Das ist Deutschlands jüngste Sterneköchin
Maike Menzel vom Schwarzreiter ist Deutschlands jüngste Sterneköchin und derzeit mit einem Umzug beschäftigt.
München - Das Klischee von der zickigen Frau kennt Maike Menzel (29) nur zu gut. "Wenn jemand nicht das leistet, was ich erwarten kann, hat es nichts mit zickig zu tun, wenn ich mit der Faust auf den Tisch haue", sagt Deutschlands jüngste Sterneköchin.
Young Bavarian Cuisine von Sterneköchin Maike Menzel
Erst im August hat Menzel die Leitung im Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten von Anton Pozeg übernommen. Zuvor war sie hier Sous-Chefin, hatte Stationen im Emiko am Viktualienmarkt und im Bachmair Weissach am Tegernsee. Aufgewachsen ist sie am Ammersee, wo ihr Vater und ihr Großvater als Köche gearbeitet haben. Schon ihr Vater hat zu ihr gesagt: "Kind, du bist ein Nachtmensch." Einen anderen Alltag, als die langen Tage und Abende in der Küche kann sich Menzel nicht vorstellen.
Young Bavarian Cuisine nennt Menzel das, was sie im Schwarzreiter zaubert: lokal, regional, saisonal. "Wenn man mit der Gabel einmal über den Teller fährt, muss alles Wichtige drauf sein." Ihre Teller sind bunte, kunstvolle Geschmackserlebnisse. "Ich fange schlicht an, wenn ich meine Menüs entwerfe und merke, wenn ich die Teller zeichne, dass sie doch sehr verspielt werden."
Fine Dining im Schwarzreiter
Erst Ende Februar wurde Maike Menzels Arbeit mit einem Stern des Guide Michelin bestätigt. "Ich habe dafür auch ordentlich was getan, aber nicht mit dem Ziel, das jetzt schon zu erreichen", sagt Menzel. Eigentlich war sie in den letzten Monaten damit beschäftigt, Ruhe in ihr Team aus acht Männern zu bringen. Das Schwarzreiter musste wegen eines aufwendigen Umbaus in die Banketträume mit Showküche verlagert werden.
Seit Mittwoch wird hier wieder von Mittwoch bis Samstag Fine Dining angeboten. Im Sommer zieht das Restaurant in die neuen-alten Räumlichkeiten um. "Jedes Mal muss man da im Team wieder eine Routine entwickeln. Ich versuche strukturiert und ruhig ranzugehen", sagt Menzel.
Für das Fine Dining hat sie jetzt auch eine neue Karte entwickelt mit Gerichten wie Simmentaler "Luma" Rind, Rote Bete, Schwarzer Knoblauch, Speck, Knödel oder Schweinekinn, Roscoff Zwiebeln, geräucherte Steckrübe, Weiße Linsen (vier Gänge: 110 Euro; acht Gänge 160 Euro) "Es geht um Form, Farbe und natürlich den Geschmack. Das ist fast schon künstlerische Arbeit, für die man eine Ader haben muss." Zeit, andere Sterneköche zu treffen, hat Menzel da nicht.
Menzel wünscht sich Frauen in ihrem Team
"Ich kenne keine anderen Sterneköchinnen", sagt sie und fügt hinzu, "aber auch keine anderen Sterneköche."
Deshalb kann sie nicht sagen, ob sie mit ihrer ruhigen, sachlichen Art eine Besonderheit unter den besten Köchen Deutschlands ist. Nur das ist ihr noch wichtig: "Ein gemischtes Team ist immer besser für die Stimmung. Können Sie in die Zeitung schreiben, dass ich gerne Frauen in meinem Team hätte?"
Maximilianstr. 17, Lunch: 12–15 Uhr; Dinner: 18–23 Uhr. Telefonnummer: 21 25 21 25
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