Carpaccio von Brezen - Weisswurst - Serviettenknödel mit einer süß – scharfen Chili - Senf – Vinaigrette
AZ-Kochwettbewerb-Kandidat Georg Hugo schickte uns folgendes Schmankerl':
Carpaccio von Brezen - Weisswurst - Serviettenknödel mit einer süß – scharfen Chili - Senf – Vinaigrette
Zutaten:
10 Brezen vom Vortag klein und fein geschnitten
6 ungekochte Weißwürste
3 Eier
200ml. Milch
1 Bund Petersiele – 1 Zwiebel – 2 Zehen Knoblauch, 1 Muskatnuss, Salz Pfeffer, 200ml Gemüsefond, 2 El getrockneten Majoran
Für die Vinaigrette:
2 mittelgroße rote Zwiebeln
5 El. süßen Hausmacher Senf, 2 El. Estragon Senf, 3 El. mittelscharfen Senf. 1 Chilischote rot, , 40gr. Ingwer, 150ml Sahne, 3 El. Creme fraiche 1Bund Koriander, 1Bund Petersilie und 1Bund Schnittlauch 50ml weißen Balsamico Essig – 100ml. Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 5 El. Zucker
Zubereitung:
Die Brezenstückchen mit den Eiern, warmer Milch, Petersilie vermengen. 1 Prise Muskatmuss und Majoran dazugeben. Zwiebel und Knoblauch kurz in der Pfanne andünsten und zu der Knödelmasse geben. Die Weißwurst in kleine Stücke schneiden und ebenfalls in die Masse einarbeiten. Das ganze in Frischhaltefolie zu Serviettenknödel formen. Mit Alufolie umwickeln und ca.20 min. in kochendes Wasser geben. Den Knödel rausholen abschrecken und in dünne Scheiben schneiden. Vinaigrette: Zwiebel und Knoblauch andünsten. Dazu den Chili und den geschnittenen Ingwer geben. Dann den Senf dazugeben. Nicht mehr kochen. Einen Schuss Balsamico Essig und evtl. Sahne untermengen. Ein wenig Sonnenblumenöl und den fein geschnittenen Schnittlauch und Pfeffer dazugeben. Abschmecken evtl. nachwürzen.
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