Böfflamott mit Brezn-Serviettenknödel
Böfflamott mit Brezn-Serviettenknödel
Zutaten:
2 kg bestes bayerisches Biorind
1EL geschmacksneutrales Öl
1EL Zucker
2 EL Tomatenmark
zum Ablöschen:
Schnapsglaserl Cognac
1/2 l Rotwein
1/2 l Rinderfond oder Rinderbrühe
Wurzelgemüse:
1 EL Butter
1/2 Sellerie
2 gelbe Rüben
2 Zwiebeln
Gewürzsackerl:
Wacholderbeeren
Piment
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
zum Abrunden der Sauce:
1 Eßl. Zucker
50 ml edler Rotweinessig oder Bio Cremaceto
Orangen und Zitronenzesten
zum Binden:
Soß-Lebkuchen
Zubereitung:
Fleisch würzen (Pfeffer,Salz, Knoblauch) und rundherum schön braun anbraten, Fleisch aus dem Topf nehmen, Zucker im Fleischtopf karamelisieren lassen, Tomatenmark anschmoren und mit dem Alkohol ablöschen, einkochen lassen.
Wurzelgemüse kleinschneiden und in Butter anbraten, Gemüse und Rinderfond zu der Wein-Cognac-Reduktion zugeben, Fleisch einlegen und mit dem Gewürzsackerl im Backrohr mit geschlossenem Deckel 2 1/2 Stunden garen lassen.
Nach der Garzeit Fleisch in Alufolie ruhen lassen.
Für die Sauce den Zucker karamelisieren lassen und mit Rotweinessig ablöschen. Brühe abgießen und zu der Zuckeressigmischung geben, aufkochen und abschmecken mit Pfeffer, Salz, Brühe, ganz wenig Zimt, Zitronen und Orangenschalenzesten und mit dem Soßlebkuchen andicken.
Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce einlegen.
Brezenserviettenknödel:
7 Brezen klein schneiden und in Butter anbraten, 3 Eier trennen, Eiweiß fest schlagen aus dem Eigelb, Milch und Mehl einen dickflüssigen Pfannkuchenteig herstellen 1/2 TL Salz, Brezen und Pfannkuchenteig vermischen, Eischnee unterheben.
Teig in ein frisches, feuchtes Küchentuch einwickeln und im siedenden Wasser von jeder Seite eine halbe Stunde garen.
das passt dazu:
ein Gurkensalat, Gemüse ( gelbe Rüben oder Kohlrabi), Blaukraut mit Maroni
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