Besuch in München - Spitzenkoch Nobuyuki Matsuhisa
München - Er ist einer der besten Köche der Welt und ein erfolgreicher Geschäftsmann dazu. Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa betreibt 46 Restaurants und Hotels weltweit.
Der Japaner kochte Fusions-Küche mit traditionellen japanischen Gerichten und peruanischen Zutaten, bevor es das Wort Fusionsküche gab. Sein typisches Gericht ist schwarzer Kabeljau in Miso, das natürlich auch in seinem einzigen Restaurant in Deutschland, dem Matsuhisa Munich im Mandarin Oriental, serviert wird.
Jetzt war der Meister wieder für drei Tage in München, um im Mandarin Hanami, das Kirschblütenfest, zu feiern.
AZ: Nobu, wann sind Sie in München angekommen?
NOBU: Ich kam dieses Mal von Paris, war zuvor in Tokyo und Los Angeles. Ich weiß gar nicht, welcher Tag heute ist (lacht). Wenn Montag ist, bin ich seit Samstag hier.
Müssen Sie in Ihrem Restaurant nach dem Rechten sehen?
Ich bin hier, um die Mitarbeiter zu sehen und um das Kirschblütenfest zu feiern. In Japan ist das ein großes Fest, die Menschen picknicken unter den Kirschbäumen.
Starker Kontrast: Japanische und bayerische Küche
Haben Sie bei so viel Programm Zeit, die bayerische Küche zu probieren?
Wenn ich unterwegs bin, probiere ich immer die lokale Küche. Ich war heute zum Lunch beim "Zum Dürnbräu" und habe Weißwurst gegessen, auch ein Pilzgericht und Salat.
Mochten Sie es?
Ja, auch wenn es ganz anders als die japanische und die peruanische Küche ist.
Inspiriert Sie die bayerische Küche?
Ich koche sehr simpel. Die Zutaten werden nicht sehr lang gekocht. Denken Sie an Sashimi und Sushi, das sind ganz frische Produkte. Deutsche Gerichte werden lange gekocht und sind sehr reichhaltig mit Butter und Creme dazu.
Kein Abfall: "Mutter hat mich gelehrt, nichts zu verschwenden"
Sie sind dafür bekannt, alles zu verkochen, kaum Abfall zu produzieren.
Ja, so bin ich in Japan aufgewachsen. Das ist meine Generation, die nach dem Krieg Geborenen. Meine Mutter hat mich gelehrt, nichts zu verschwenden. Das ist einerseits eine Philosophie, die mir auf meinen Weg mitgegeben wurde und anderseits maximiert man den Gewinn, wenn man nicht verschwenderisch mit Lebensmitteln umgeht.
Verraten Sie uns ein Rezept aus Resten, die sonst im Müll landen würden.
Wir verwenden viel Gemüse in unserer Küche: Lauch, Zwiebeln, Brokkoli, Karotten, Spargel. Es gibt Teile davon, die nicht genutzt werden. Ich mache daraus eine vegetarische Paste, gebe Salz, Seetang, Knoblauch und Chili dazu. Mi diesem Püree können Sie Fischfilet, aber auch Hühnerbrust marinieren und das Gericht bekommt einen komplett anderen Geschmack. Probieren Sie’s aus.
Matsuhisa Munich, Neuturmstraße 1, 12 - 14 & 18.30 bis 23 Uhr, Telefon: 089 - 290 98 18 75
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