Bei Holm Schwarzer ist alles groß
Jury-Mitglied Holm Schwarzer weiß, worauf es ankommt, wenn 3000 Gäste einkehren: Ein Besuch in der Küche des Restaurants von Segmüller in Parsdorf, wo’s heiß hergeht.
München - Keine Frage, der Mann hat Ausdauer. Ein Schnitzel folgt dem nächsten: Bumm, bumm, bumm. Der Fleischklopfer ist im Dauereinsatz. „200 bis 250 Schnitzel sind für mich kein Problem“, sagt der junge Beikoch: „Zumindest spar’ ich mir so auch das Fitness-Studio.“ Und weiter geht’s mit den rhythmischen Klopfgeräuschen. Daneben wird fleißig paniert, am Arbeitsplatz gegenüber Salat geputzt. Es ist 10.45Uhr.
Ein weiterer Koch legt soeben die ersten Schnitzel in die Pfanne: Die ersten vier, die heute bestellt wurden. An die 1000 werden es acht Stunden später sein. „Der Rekord liegt bei 1500 panierten Schnitzeln am Tag“, sagt Dennis Reimer, Küchenchef des Segmüller-Restaurants in Parsdorf. Mit kulinarischen Riesenmengen kennt er sich aus – wie Holm Schwarzer: „An Spitzentagen, an Freitagen und Samstagen, sind allein vier Personen ausschließlich mit der Schnitzel-Produktion beschäftigt. Dazu werden an die 120 Kilo Schweinebraten frisch zubereitet, rund 300 Knödel gemacht, große Mengen Kartoffel-Gratin, Rigatoni al forno und vieles mehr.“ Holm Schwarzer ist gastronomischer Leiter des Segmüller-Panorama-Restaurants in Friedberg. Mit seinem Parsdorfer Kollegen tauscht er sich oft aus.
Denn in beiden Restaurants mit jeweils rund 400 Plätzen gilt es, unzählige Gäste zu bewirten. „An einem Samstag können das über den Tag verteilt bis 20 Uhr schon mal 3000 sein“, sagt Schwarzer, der bei unserem Koch-Wettbewerb ein Mitglied der Jury ist: „Ohne perfekte Planung läuft da gar nichts. Die beginnt mit den Waren-Bestellungen und endet bei der Personaleinteilung.“ Alle zwei Tage werden für jedes Restaurant um die 20 Rollcontainer angeliefert, voll beladen unter anderem mit Obst, Gemüse und Fleisch, mit Mehl- und Semmelbrösel-Säcken, Zehn-Kilo-Eimern Joghurt und halb so schweren Dosen mit Oliven oder Mandarinen. Bei der Wochenend-Lieferung sind auch stets 750 Kilo tiefgekühlte Pommes frites dabei. Das Pflanzenöl für diese gibt’s in Fass-Format. Schließlich braucht allein die Frittieranlage in vollem Betrieb 30 Liter. „Bei uns ist alles groß“, sagt Dennis Reimer, während er die Matjessauce abschmeckt. Um ihn herum wuseln Köche und Küchenhelfer. Es dampft aus allen Töpfen. Schnitzel, Currywurst und diverse Salate werden inzwischen wie am Fließband zubereitet. Jeder Handgriff sitzt. Muss er auch, denn zwischen 12 und 14 Uhr herrscht Hochbetrieb.
Die Bedienungen wuchten ein volles Tablett nach dem anderen ins Restaurant. In der hauseigenen Konditorei entstehen derweil aus rund 35 Kilo Quarkmasse, 15 Kilo Beeren und vielen Zutaten mehr Käse- und Himbeerkuchen, Schwarzwälder Kirschtorte und Co. Als es so gegen 15 Uhr in der Küche etwas ruhiger wird, besprechen die zwei Küchenchefs das süße Angebot – bis die Vorbereitungen für das Abendgeschäft anstehen. Das nächste Mal können sich Dennis Reimer und Holm Schwarzer am 6. Dezember austauschen. Dann findet in der Show-Küche von Segmüller in Parsdorf (Heimstettener Straße 10) das Kochwettwerb-Finale statt!
Diese Woche sichtet und bewertet die Fachjury, der auch die Sterneköche Heinz Winkler und Mario Gamba angehören, alle bei der AZ eingegangenen Leser-Rezepte. Die fünf besten werden ausgewählt – und deren Einsender kochen dann am 6. Dezember live um die Wette, beziehungsweise um den Sieg. „Aus all den tollen Leser-Rezepten die besten herauszufiltern, ist eine Herausforderung“, sagt Holm Schwarzer und lacht: „Auf ganz andere Weise mindestens so spannend, wie 3000 Gäste zufrieden zu stellen.“
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