AZ-Gourmet-Aktion Ess-Klasse: Speisen wie ein König im "Ella"
Seit vier Jahren nun ist das Lenbachhaus um das Restaurant Ella reicher. Und mittlerweile ist das Lokal am Königsplatz, benannt nach Wassily Kandinskys Kosenamen für Gabriele Münter, eine etablierte Größe. Ob drinnen oder auf der Terrasse, immer hat der Gast einen pompösen Blick auf die Propyläen, der den auch so schon feinen Gerichten noch einmal etwas Erhabeneres verleiht.
Italienische Gerichte, aber verspielt, mit internationalen Einschlägen oder eigenen Ideen aus der Küche neu interpretiert. So lässt sich das Küchenkonzept der Museumsgastronomie beschreiben.
Daran hat sich auch nichts geändert, als vor sechs Monaten ein Neuzugang an den Herd kam: Falk Beyer heißt der neue Küchenchef. Er hat jahrelang in der Seerose in Schwabing gekocht, die ein ähnliches Küchenkonzept verfolgt wie das Restaurant Ella, etwas bodenständiger vielleicht. Aber manchmal ist es nach vielen Jahren am gleichen Arbeitsplatz mal Zeit für etwas Veränderung, und Beyer hat die Gelegenheit ergriffen, als sie sich ihm bot, und seinen Arbeitsplatz von Schwabing in die Maxvorstadt verlegt.
Für die Ess-Klasse, die Gourmet-Aktion von Abendzeitung und Rindchens Weinkontor, die im September im Restaurant Ella stattfindet, hat Falk Beyer ein Menü kreiert, das zeigt, was er kann. Den ersten Gang etwa, einen Schwertfisch-Cheesecake, hatte sein Chef Florian August einmal so ähnlich am Lago d’Iseo gegessen und dann seinem Chefkoch davon erzählt. Beyer kreierte seinen eigenen Gang nach der Idee, der, wie August sagt, nochmal besser schmeckt als das Gericht in Italien. Ein für Beyer typischer Gang ist auch der zweite: Ein Carpaccio vom Rind mit Aprikosen, Peccorino und Wildkräutersalat. Das Rinderfilet hat er selbst geräuchert, die Aprikosen und die Wildkräuter verleihen dem Gericht einen besonderen Touch – er hat etwas Klassisches neu interpretiert.
Es geht weiter mit einem Nudel-Gang, Gnocchi mit Zanderbäckchen, einem Pistazienpesto und Salzzitronenmarmelade. Und als Hauptgang gibt es ein 24 Stunden lang auf niedriger Temperatur gegartes, irisches Wiesnlamm mit glaciertem Vanillekürbis und einem Honig-Sellerie-Püree mit Wacholdersauce.
Den süßen Abschluss gibt ein Franciacorta-Cremeeis. Franciacorta ist ein Schaumwein aus der gleichnamigen Region im Norden der Lombardei. Darüber gestreut die Stücke eines Brownies, dazu eine in Amaretto eingelegte Birne.
Diese fünf Gänge sind ab Dienstag, den 5. September vier Wochen lang im Restaurant Ella buchbar. Mit Weinbegleitung kostet das Menü 69 Euro pro Person.
Die Weinbegleitung stammt von unserem Partner Rindchens Weinkontor, die Sommeliers dort haben zu jedem Gang einen passenden Wein ausgewählt. Vorweg gibt es einen Aperitif: London-Venezia hat ihn das Ella genannt, weil er mit dem britischen Kräuterlikör Pimm’s zubereitet ist, aber anmutet wie ein Sprizz. Ein schöner Einstieg ins Menü. An den warmen Tagen des Septembers auf der großen Sonnenterrasse, mit Blick auf die Propyläen.
Rindchens Weinkontor: Ein wirklich ausgezeichneter Wein
Weinpartner und Mit-Initiator der Ess-Klasse ist Rindchens Weinkontor. Der Weinhändler mit Kontoren im Viehhof und in Nymphenburg wartet immer wieder mit neuen, spannenden Weinentdeckungen zu fairen Preisen auf. Dafür ist er bei der Berliner "Weintrophy", dem bedeutendsten deutschen Weinwettbewerb, zum sechsten Mal in Folge als "Deutschlands bester Weinfachhändler international" ausgezeichnet worden.
Bei jedem Ess-Klasse-Menü werden von Rindchens-Mitarbeiterinnen und der AZ-Redaktion Menü und Weine sorgfältig aufeinander abgestimmt – die Basis für vollendeten Genuss im Glas und auf dem Teller.
Rindchens Weinkontor im Schlachthof: Di. bis Fr. 10-19 Uhr, Sa. 10-16 Uhr, Zenettistraße 11 (Viehhof) Tel 720 18 160, Kontor in Nymphenburg: Mo. bis Fr. 11-20 Uhr, Sa. 10-16 Uhr, Notburgastraße 4a, Kontor in Grünwald, Di. bis Fr. 10–19 Uhr, Sa. 10–16 Uhr, Martkplatz 2 (über Perlacher Straße), www.rindchen.de
Von Schwertfisch über Rind, Zander und Lamm bis zu Brownie und Birne
Aperitif: Der London-Venezia wird mit Pimm’s, einem Schuss Ginger Ale und dem Prosecco "Collevento" aus dem Veneto zubereitet; dekoriert mit Gurken und Orangen.
1. Gang: Schwertfisch-Safran-Cheesecake / Gurken-Papardelle / Dillpesto: Was beim Lesen befremdlich klingt, weil "Cheesecake" erst einmal an einen süßen Käsekuchen erinnert, entpuppt sich als raffinierte Kombination aus Frischkäse und dem Fleisch des Schwertfisches; der Tortenboden fügt die intensiven Safrannoten hinzu. Die feine Frucht des Rivaners und die Spritzigkeit des Rieslings vereinen sich in dem Sommercuvée "Swing" vom Schloss Plettenberg an der Nahe, welcher dem Gang ein solides Säure-Fruchtgerüst verleiht.
2. Gang: Piemonteser Rinderfilet / Carpaccio / hausgeräuchert / Aprikosen / Peccorino / Wildkräuter: Beyer hat das Fleisch selbst kalt geräuchert, das Aroma hat der Gast sofort in der Nase. Aprikosen, Peccorino und Wildkräuter geben dem Gericht eine eigene Note. Dazu passt der hellrote Mavasia Rosato aus dem wunderschönen Apulien.
3. Gang: Gnocchi / Zanderbäckchen / Pistazie / Salzzitronenmarmelade: Die Zanderbäckchen sind, mit Pistazienpesto überzogen, beinahe mit den Kartoffelgnocchi zu verwechseln. Nicht aber im Geschmack! Die Marmelade bringt eine pikante Note in das Gericht. Augerechet ein Australier harmoniert wundervoll mit diesem Gang; der Riesling "Spring Farm", Jahrgang 2015.
4. Gang: 24-Stunden-Salzwiesenlamm / glacierter Vanillekürbis / Honig-Sellerie-Püree / Wacholdersauce: Ein Hauptgang, der an den nahenden Herbst erinnert, aber an dessen gute Seiten. Aus der Toskana und aus dem Jahr 2014 stammt der Wein: Der Chianti "Selezionato da Andrea".
5. Gang: Franciacorta-Cremeeis / Brownie-Crumble / Amaretto-Birne: Ein eleganter Abschluss des Menüs, mit ebenso kreativer Begleitung im Glas: Ein Madeira von der gleichnamigen Insel, ähnlich dem Portwein, fünf Jahre im Holzfass gereift.
Ella im Lenbachhaus, Luisenstraße 33, Ess-Klasse vom 5. bis zum 30. September. Reservierung mit Stichwort "Ess-Klasse" unter der Telefonnummer 70 08 81 77.
