Aromen-Tüftler am Glockenbach: das Restaurant S.Zimmer in München
München - Kochen ist wie Musik. Beides wird nie langweilig. Immer wieder entstehen neue Kompositionen, die so noch nie da waren. Und finden die passenden Menschen zueinander, entstehen Highlights.
Die beiden Köche Sepehr Alipour (27, Küchenchef) und Jonas Ulbrich (25) arbeiteten im Mural Farmhouse und merkten, dass sie gut zusammen funktionieren.
S.Zimmer in München: Aromatische Küche kombiniert mit gutem Wein
Nun arbeiten sie gemeinsam mit Sophia Sparer (Restaurantleitung) im Lokal von Sascha Zimmer. Der ist großer Weinliebhaber, und da hat er von einem Lokal mit dem passenden Essen zum Wein geträumt. Die Gelegenheit für die beiden Köche. Das Lokal S.Zimmer trägt den Namen seines Besitzers und die kulinarische Handschrift der Köche.
Ulbrich und Alipour arbeiten mit möglichst regionalen Zutaten, machen aber Ausnahmen. "Austern zum Beispiel sind so eine schöne Sache. Da kann man schon mal ein Auge zudrücken", findet Alipour. Aber Flugmangos oder Ananas kommen bei ihnen nicht auf die Teller.
Küche im S.Zimmer: So intensiv können Löwenzahn-Kapern sein
Die brauchen sie auch nicht, denn die beiden sind Aromen-Tüftler. Sie legen viel ein, fermentieren, experimentieren und so entstehen ausgefallene Aromen aus einheimischen Zutaten.
Die wenigsten wissen, wie intensiv Löwenzahn-Kapern, wie würzig-duftig und mandel-artig ein Sirup aus Traubenkirschblüten schmeckt. Die AZ kann's nun bezeugen.
Tiere werden im S.Zimmer nur im Ganzen verwertet
Fleisch und Fisch verwendet das S.Zimmer nur im Ganzen. Im Dry Ager direkt im Lokal hingen bei unserem Besuch verschiedene Teile vom Lamm. Aus den Keulen wird Tatar, Rücken und Schulter werden kurzgebraten serviert, der Nacken geschmort und der Bauch kommt in wunderbare Ravioli.
Die AZ durfte so einen Raviolo (es ist nämlich nur ein ganz großer) mit Egerlingen und Bohnenkraut probieren. Der war köstlich, perfekt al dente und mit einem Schaum von einer Soße.
Restaurant in München: Einfach, anspruchsvoll, bezahlbar
Ulbrich betont, man habe es nicht auf einen Michelin-Stern abgesehen. "Vielmehr verfolgen wir ein Bistronomie-Konzept", erklärt Alipour.
Sprich: Einfache Zutaten in höchster Qualität werden mit anspruchsvollen Kochtechniken verarbeitet, und das zum bezahlbaren Preis. Für den Raviolo bezahlt man 19 Euro.
Reste werden weiter verarbeitet: Milch wird Joghurt, Gemüse wird fermentiert
"Dafür, dass unsere Karte so klein ist, haben wir wirklich viele Lieferanten", so Ulbrich. Und da sie nicht die ganze Ware, die sie abnehmen müssen, direkt verbrauchen können, verarbeiten sie vieles weiter. Aus der übriggebliebenen Milch machen sie zum Beispiel ihre eigene Crème fraiche und ihren eigenen Joghurt.
Gemüse, Obst und Beeren werden eingelegt und fermentiert. Ein Hobby, das Ulbrich im Lockdown perfektioniert hat. Überall im Lokal stehen große Gläser mit buntem Inhalt. Auch eine eigene Misopaste aus Belugalinsen entsteht gerade.
S.Zimmer in München: Kleine Portionen zum Aperitif
Wer einmal probieren möchte, der kann ab 16 Uhr zum Aperitif kommen und sich eine Portion hausgemachter Pickles (5 Euro) zum Brot von Julius Brantner (5 Euro mit Butter) bestellen. Danach kann man sich überlegen, ob man gleich zum Essen bleibt. Bestellt wird nur à la carte.
Auch andere Gerichte werden mit interessanten Aromen angereichert. Das Lammtatar kommt mit Estragon-Mayo, eingelegten Zwiebeln und fermentierten Stachelbeeren auf den Tisch; ein perfektes Zusammenspiel aus würzig, säuerlich und cremig.
Noch ist das S.Zimmer am Glockenbach ein Geheimtipp. Aber die Gästezahlen steigen kontinuierlich, erzählt Sophia Sparrer (26). Sie war ebenfalls zuletzt im Mural Farmhouse und kümmert sich nun um die Gäste, empfiehlt Wein und erklärt die Speisekarte. Im Moment findet man hier auch noch spontan einen Platz. Aber das könnte sich schon bald ändern.
Ickstattstr. 21, Mi-Sa: ab 16 Uhr, Tel: 089/ 2020 7390
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