Allgäuer Dreierlei
Thomas Kuhnt: "Ich würde Ihnen gerne folgendes zubreiten: Allgäuer Dreierlei (Allgäuer Käsknödel, Speckknödel und Spinatnocken mit Nussbutter und Allgäuer Bergkäs) dazu ein rosa gebratenes und auf Bergwiesenheu gegartes Rinderfiletsteak vom Allgäuer Jungrind auf einer Schalotten-Rotweinreduktion danach Zweierlei vom Strudel Apfel-und Heidelbeertopfenstrudel mit Vanillesoße. Ich würde mich sehr freuen wenn ich den Geschmack der Jury getroffen habe. Mit kulinarischem Gruß aus dem Oberallgäu"
Allgäuer Dreierlei (Käsknödel, Speckknödel, Spinatnocken) mit Nussbutter und Allgäuer Bergkäse
Zutaten für 4 Personen:
600g Weißbrotwürfel (Leimer)
6 Eier
3/4 Liter Milch
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 Zwiebel
150g Allgäuer Emmentaler
150g Südtiroler Schinkenspeck
300g junger Spinat (Spinatsalat)
100g Ricotta
1 Bund glatte Petersilie
100g Butter
150g Allgäuer Bergkäse
Zubereitung:
Weißbrotwürfel in eine Schüssel geben, lauwarme Milch mit den Eiern verrühren und über das Weißbrot geben, alles gut vermengen und 10.15 Minuten einweichen lassen. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
1/2 Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Butter abschmelzen. Etwas abkühlen lassen und unter die Weißbrotmasse mengen.
Die Masse in drei Teile aufteilen.
Käsknödel
Allgäuer Emmentaler in kleine Würfel schneiden, etwas Petersilie sehr fein hacken. Alles unter ein Drittel der bei Seite gestellten Weißbrotmasse geben.
Kleine Knödel formen und bei Seite stellen und etwas antrocknen lassen.
Speckknödel
Schinkenspeck in feine Würfel schneiden, etwas Petersilie sehr fein hacken. In einer Pfanne mit etwas Butter den Speck und die Petersilie kurz anschwitzen. Alles unter ein Drittel der bei Seite gestellten Weißbrotmasse geben.
Kleine Knödel formen und ebenfalls bei Seite stellen und etwas antrocknen lassen.
Spinatnocken
1/2 sehr fein gewürfelte Zwiebel zusammen mit dem Spinat in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den Spinat kurz abkühlen lassen und grob hacken. Zusammen mit dem Ricotta unter die verbleibende Weißbrotmasse geben und kleine Nocken formen.
Die Knödel in kochendes Wasser geben und dann ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Nocken in Dampf etwa 15 Minuten garen.
Die restliche Butter in einer Pfanne etwas bräunen.
Auf einem Teller die Knödel und Nocken mit brauner Nussbutter und gehobeltem Bergkäse anrichten.
Rinderfiletsteak auf Berwiesenheu
Zutaten für 4 Personen:
4 Filetsteak vom Rind á ca. 200g bis 220g
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
20g Butter
200ml Rotwein
50ml Portwein
2cl Weinbrand
100ml Rinderfond
1 TL Tomatenmark
Pfeffer aus der Mühle
grobes Meersalz
Zucker
1 EL Olivenöl
1 EL Speisestärke
Küchengarn
1 große Hand voll Bergwiesenheu
Zubereitung:
Fleisch mit Küchengarn in eine gleichmäßige Höhe binden. Von beiden Seiten in 1/2 EL Olivenöl in der Pfanne zusammen mit je 2 Zweigen Rosmarin und Thymian und einer Knoblauchzehe scharf anbraten. Je Seite ca. 2 Minuten. Das Fleisch auf eine große Hand voll frischem Bergwiesenheu in den Ofen auf den Rost legen und bei 85°C etwa 50-60 Minuten ruhen lassen.
In der gleichen Pfanne 1 fein gehackte Schalotte, Tomatenmark, eine Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian anschwitzen und mit Weinbrand, Portwein und Rotwein ablöschen. Den Rotwein einreduzieren und mit etwas Fond angießen, weiter einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und ggf. mit etwas kalter Butter montieren oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Apfelstrudel und Heidelbeertopfenstrudel
Zutaten: Strudelteig für 2 Strudel
250g Mehl Type 405
50g Butter
1 Ei Größe L
6-7 EL lauwarmes Wasser
1/2 TL Essig
Füllung Apfel
1,5 kg Äpfel (Boskop oder Elstar)
100g gehobelte Mandeln
50g Sultaninen
2EL Semmelbrösel
etwa 100g Zucker
1 Vanilleschote
1 TL gemahlenen Zimt
Füllung Heidelbeer
500g Quark/Topfen (Magerstufe)
150g Zucker
1 Eigelb
1 Pck. Vanillepuddingpulver
1 Vanilleschote
50ml Milch
300g frische Heidelbeeren
weitere Zutaten
100g flüssige Butter zum Bepinseln der Strudel
100g Puderzucker Vanillesahnesoße
200ml Sahne
300ml Milch
3 EL Zucker
1 Vanilleschote
5 Eigelbe
Zubereitung:
Für den Strudelteig alle Zutaten in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in zwei Teile teilen und abgedeckt ruhen lassen.
Während der Teigruhe für den Apfelstrudel die Äpfel schälen, vierteln und in dünne Scheibchen schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen.
Für den Heidelbeertopfenstrudel Quark, Zucker, Eigelb, Vanillepuddingpulver, Mark einer halben Vanilleschote und Milch in einer Schüssel miteinander verrühren.
Anschließend den Teig zuerst ein wenig ausrollen, danach auf einem Geschirrtuch den Teig in die Größe des Geschirrtuchs ausziehen. Darauf achten, dass der Teig sehr dünn sein sollte.
Die jeweilige Füllung darauf geben. Beim Heidelbeertopfenstrudel wird zuerst die Quarkmasse auf dem Teig ausgestrichen und erst dann die Heidelbeeren auf den Quark gegeben.
Mit Hilfe des Geschirrtuchs den Strudel zweimal einschlagen und mit der flüssigen Butter bepinseln und in mittlerer Höhe bei 200°C etwa 20 Minuten goldgelb backen.
Während des Backens die Sahne und Milch auf etwa 90°C erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Mark der Vanille aufschlagen. Die heiße Sahne-Milchmischung unter die Eiermasse schlagen und zur „Rose“ abziehen.
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