Eine Münchner Sommelière kennt die perfekten Weihnachts-Weine
In Wein steckt Geografie, Chemie, Philosophie, Ökologie und noch viel mehr", sagt Constanze Braun. Die Augen der Sommelière leuchten, wenn sie über ihr Lieblingsthema spricht. Gerade macht sie eine Zusatzausbildung über Chemie im Wein. Sie will einfach noch genauer wissen, was bei der Gärung mit dem Wein passiert, welche Enzyme freigesetzt werden und was der Wein im Detail mit den Geschmacksknospen im Mund macht.
Ihr Wissen gibt sie auf den verschiedensten Weinseminaren für Firmen und Gruppen weiter. Der AZ hat sie verraten, wie man seinen Vorrat für die Feiertage am besten anlegt, welcher Wein zur Gans passt und woher das Kopfweh kommt.
Wo kaufe ich ein und was muss ich ausgeben?
"Grundsätzlich empfehle ich, sich in kleinen Weinhandlungen beraten zu lassen", so Braun. Die Verkäufer dort sind oft Enthusiasten mit jeder Menge Wissen. Sie kennen ihre Winzer und können oft sogar etwas über die Geschichte der Weine erzählen.
Wer im Supermarkt einen Wein für 5 Euro entdeckt, darf nicht vergessen, woraus sich der Preis zusammensetzt: Flasche, Etikett, Transport, Arbeitszeit, Zwischenhändler und auch der Supermarkt verdient noch daran. Der Wein in der Flasche kann dann nur aus einer Massenproduktion stammen.
Trotzdem muss guter Wein kein Vermögen kosten. Schon im Vorfeld sollte man sich überlegen, wie viel man ausgeben möchte und sich gezielt beraten lassen. Ab 6 Euro bekommt man schon einen passablen Weißwein, zwischen 8 und 10 Euro einen guten Roten.
Macht billiger Wein Kopfweh?
"Wenn man auf Wein Kopfschmerzen bekommt, liegt das meistens am Alkohol, denn der dehydriert", weiß Constanze Braun. Aber viele Menschen reagieren auch auf die Histamine im Wein. Das ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich. In Rotwein sind mehr Histamine als im Weißen. Die Sulfite (Schwefel), die seit der Antike zum Stopp der Gärung und zur Haltbarmachung von Wein eingesetzt werden, sind unbedenklich. Dass billiger Wein mehr Kopfschmerzen verursacht als teurer, stimmt nicht.
Wie und wie lange kann ich angebrochenen Wein aufheben?
Wenn man die Weinflasche gut verschließt, hält sich angebrochener Wein etwa fünf Tage. Wichtig ist, ihn dunkel und kühl zu lagern, also ab in den Kühlschrank damit. Auch Rotwein muss angebrochen in den Kühlschrank.
Was sollte ich für die Weihnachtstage auf jeden Fall daheim haben?
Wein hat an Weihnachten eine andere Bedeutung als sonst. Er soll harmonisieren und muss für alle passen. Er sollte den Opa genauso glücklich machen wie die junge Nichte. Deshalb empfiehlt es sich, von jeder Sorte zwei verschiedene Weine für die Gäste zur Auswahl anzubieten.
Zum Aperitif empfiehlt Braun zwei Schaumweine. Zum Beispiel einen Pet Nat (ca. 17 Euro), ein Péttillant Naturel, dessen Kohlensäure per Flaschengärung entsteht. Als zweites noch einen unkomplizierten Schaumwein, etwa einen Spumante Brut oder Cava.
Und, ganz wichtig: Den persönlichen Lieblingswein besorgen. Zur Einstimmung beim Kochen oder zum Ausklang, wenn die Gäste weg sind, bringt man sich damit ganz schnell in die persönliche Komfortzone. Für Constanze Braun wäre das zum Beispiel ein Côte du Rhône oder ein Amarone.
Welcher Wein passt am besten zum Weihnachtsmenü?
Gans: Die Gans hat mehr Fett als anderes Geflügel und ein intensives Aroma. Meist wird sie mit Blaukraut serviert, weihnachtliche Nelkenaromen und Orange schmecken vor. Dazu eignen sich Säure und Tannine eines Südtiroler Lagreins oder die fruchtigen Tanine-Noten eines Barolo. Wer lieber Weißwein mag, trinkt dazu einen Weiß- oder Grauburgunder aus dem Holzfass.
Karpfen: Zum klassischen blauen Karpfen passt ein frischer Riesling, Sauvignac oder Grüner Veltliner. Die gebackene Variante serviert man am besten mit einem Chardonnay aus dem Holzfass.
Wild: Wildaromen harmonieren ebenfalls mit einem Lagrein. Aber auch ein Riserva oder Bordeaux passen gut dazu. In Kombination mit mediterranen Aromen passt auch ein süditalienischer Aglianico.
Raclette: Beim Raclette sind viele Aromen im Spiel, der eine legt Pilze auf die heiße Platte, der nächste Fisch oder Fleisch. Am besten serviert man einen erfrischenden Weißwein dazu, denn das Raclette strahlt viel Hitze aus, zum Beispiel Weiß- oder Grauburgunder oder Chablis. Denkbar ist auch ein gekühlter Rotwein, etwa ein fruchtiger Bardolino.
Dessert: Jeder Schaumwein mit einem Restsüße-Anteil eignet sich zur Nachspeise. Aber auch Süßwein wie Banyuls, Riciotto, Portwein oder Sherry runden das Festmahl wunderbar ab.
Wo kann ich denn noch mehr über Wein erfahren?
Wenn es die Pandemielage wieder zulässt, hält Constanze Braun Weinseminare zu verschiedenen Themen, auch übergreifende wie Wein und Schokolade. Ihr Spezialgebiet sind Weine aus Spanien, Italien, Frankreich und Deutschland. Ansonsten kann man aber auch bei kleinen Weinhändlern viel über Wein erfahren.
Brauns Geheimtipp: "Der Laden Camino del Vino in der Baaderstraße. Die Inhaberin Susana Suarez Dosil hat ein beachtliches Sortiment an spanischen Weinen, bildet sich ständig fort und berät ihre Kunden mit viel Wissen und Leidenschaft."
Weinseminare bei Constanze Braun: www.constanzebraun.de
Camino del Vino, Baaderstraße 32, Im Advent: Mo: 15 bis 20 Uhr, Di-Fr: 12 bis 20 Uhr, Sa: 11 bis 19 Uhr, caminodelvino.de
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