Drei-Gänge-Menü: Kochen für den Silvesterabend
München - Die Stunden vor dem Jahreswechsel erscheinen einem manchmal wie die längsten des Jahres. Warum die Zeit nicht mit gutem Essen überbrücken? Die AZ und Koch Harald Schultes zeigen Ihnen in Rezepte für Silvester: Denn das Beste kommt zum Schluss.
Statt eines Silvestermenüs hat Harald Schultes verschiedene Gerichte vorbereitet, die auch auf einem Büffet glänzen. Denn eine Silvesterparty ist selten eine Angelegenheit im Sitzen: Man ratscht, isst einen Happen, tanzt. Unsere Rezepte passen zu dieser besonderen Feiersituation. Praktisch: Bei allen Rezepten können Sie schon am Nachmittag viel vorbereiten, viele Gerichte eignen sich auch dazu, sie auf eine Party mitzubringen. Eine Rezeptsammlung für Gäste und Gastgeber also. Alle Rezepte sind für vier Personen berechnet.
Vorspeisen
Blattsalat mit Crumble vom Blauschimmelkäse: Vegetarisch, praktisch, gut!
Käse und Früchte, nicht zu unrecht ist diese Kombination in Frankreich der Renner.
Zutaten: 200 g gemischter Blattsalat, Chicoreeblätter zur Deko, 1 Birne, etwas Zitronensaft, 150 g Blauschimmelkäse, einige Walnusskerne, 2 TL Zucker, 2 EL weißer Balsamicoessig, 2 EL Olivenöl, 2 Schalotten, 1 TL Honig
- Den Salat putzen. Birne schälen, halbieren und entkernen, danach in ganz dünne Spalten schneiden. Den Blauschimmelkäse in kleine Stücke zerkrümeln.
- Zucker in einer Pfanne erhitzen und, sobald er flüssig ist, die grob zerbrochenen Walnusshälften darin karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Aus Balsamico-Essig, Olivenöl, Honig und fein gewürfelten Schalotten eine Vinaigrette anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Salatblättern vermengen.
- Die Birnen und den Käse auf dem Salat anrichten, Walnüssen darüber streuen.
Hirschrücken-Spieß mit Pilzen und Cranberrys: Herzhaft-süß kombiniert
Sehr edel! Spieße und Pilze können daheim vorbereitet werden. Auf der Party im Glas anrichten.
Zutaten: 300 g Hirschlende, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, lange Holzspießchen; Pilze: 200 g Pilze der Saison (Kräuterseitlinge, Egerlinge, Champignons etc.), etwas Butter, 1 Schalotte, Öl zum Braten, 1 Sträußchen Petersilie; Dressing: 2-3 EL Himbeeressig, 1 EL Balsamicoessig, 1 Prise Zucker, ½ TL Senf, 5 EL Olivenöl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe , 2 TL Cranberrys oder Preiselbeeren (TK), Salz, Pfeffer
- Die Hirschlende von Fett und Sehnen befreien und in dünne Scheiben schneiden, mit einem Plattier-Eisen klopfen und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten. Vor dem Servieren auf ein langes Holzspießchen stecken.
- Pilze zerkleinern. Schalotte fein schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Pilze anbraten. Schalotten zufügen und leicht mitbraten. Alles würzen.
- Petersilie abzupfen und hacken. Anschließend Petersilie unterschwenken.
- Für die Salatsauce den Senf mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl cremig rühren. Mit den Essigen vermischen, damit eine Salatsauce entsteht. Die Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln und zur Sauce geben. Zum Schluss die Cranberrys untermischen.
- Den Salat in Glasschälchen verteilen und die Pilze darauf anrichten. Mit Salatsauce marinieren und mit dem Hirschrückenspieß servieren.
Crêpes gefüllt mit Räucherlachs: Voll von der Rolle
Perfekt zum Mitnehmen! Vorbereiten und erst vor Ort aufschneiden.
Zutaten: 300 g Räucherlachs in Scheiben, 1 El Sahnemeerrettich; Crêpes: 100 g Mehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 2 El Petersilie gehackt, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, 60 g Butter zerlassen, Dillsenf-Sauce: 2 El Senf , 1 El Zucker, 1 Eigelb, 100 ml Pflanzenöl, 2 El Weißweinessig, 1 El Honig, 1 Sträußchen Dill, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Aus den Zutaten einen Crêpesteig zubereiten und die zerlassene Butter unterrühren. Die Pfannkuchen in einer Pfanne ausbacken und auf einen Teller legen.
- Die Crêpes leicht mit dem Sahnemeerrettich bestreichen, Lachs darauf geben, einrollen und kalt stellen. Vor dem Servieren in Portionen aufschneiden.
- Für die Sauce: Dill zupfen und fein hacken. Senf, Zucker, Eigelb cremig rühren. Langsam das Öl unterrühren. Die Sauce mit Weißweinessig, Honig, Salz, Pfeffer und Dill verrühren.
Jacobsmuscheln im Lardomantel auf Orangen-Chicoreesalat: Wenn es etwas Ausgefallenes sein soll
Wenn Sie Ihrem Besuch etwas Besonderes gönnen möchten, sind diese Jakobsmuscheln genau das Richtige. Muscheln am Besten tiefgefroren und ohne Schale kaufen!
Zutaten: Muscheln: 8 Jakobsmuscheln, 8 Garnelen, 4 Scheiben Lardo, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer; Salat: 150 g Feldsalat oder Blattsalat der Saison, 1 Orange, 1 Staude Chicoree, ½ Fenchelknolle, etwas Pernod, 1 Tl rosa Pfeffer, 3 El weißer Balsamico-Essig, Saft von einer ½ Orange, 6 El Olivenöl, Salz, Pfeffer
- Die Garnelen von der Schale befreien, unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und würzen.
- Die Speckscheiben der Länge nach halbieren und um die Muscheln wickeln. Kurz vor dem Servieren etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Garnelen und Muscheln rundum anbraten.
- Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Orange filetieren, Schale abschneiden und die Filets herauslösen. Das Gerippe ausdrücken und für das Dressing aufbewahren.
- Chicoree entblättern, waschen und zerkleinern.
- Den Fenchel mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und mit etwas Pernod beträufeln.
- Für die Salatsauce den Orangensaft mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen vermischen und die Orangenfilets zugeben.
- Rosa Pfefferkörner zerdrücken.
- Den Chicoree, Fenchel und Feldsalat mit der Salatsauce marinieren und in einem Glas anrichten.
- Zum Schluss die Muscheln und Garnelen darauf verteilen und alles mit rosa Pfeffer bestreuen.
Hauptspeisen
Lammrücken im Brotteig mit Thymiansauce, Speckbohnen & Tomaten: Feines, gut eingewickelt
Zugegeben, mitnehmen geht bei diesem Gericht nicht ganz so leicht, denn es sollte warm sein. Als Gastgeber können Sie sich aber freuen: Dieses Lamm ist gut vorzubereiten.
Zutaten: Lamm: 450 g Lammrücken, Lammlachs, 150 g Geflügelfarce (Halbe Hähnchenbrust, 0,1 l kalte Sahne), 4 Scheiben Tramezzini Brot, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer; Thymiansauce: 2 Zwiebeln, 1 Stück Stangensellerie, 3 Knoblauchzehen; 1 Sträußchen Thymian; einige Champignons, 2 El Tomatenmark, ¼ l Rotwein, 400 ml Lammfond, 40 g Butter; Speckbohnen: Feine grüne Bohnen, 2 frische Feigen, 50g Tomatenwürfel, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 3 Scheiben Frühstückspeck, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer
- Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Von den Abschnitten wird eine Sauce hergestellt. In einem Topf wird Öl erhitzt und darin werden die Fleischabschnitte braun gebraten. Zwiebel, Stangensellerie zugeben und etwas Tomatenmark, Knoblauch und Thymian. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Lammfond auffüllen und zur gewünschten Stärke einkochen.
- Die Sauce wird durch ein Sieb gegeben und abgeschmeckt. Mit Butter binden.
- Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Farce die Geflügelbrust würfeln und kurz im Tiefkühler anfrieren. Anschließend mit eiskalter Sahne in einer Moulinette zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten.
- Das Brot mit dem Nudelholz plattieren und dünn mit der Farce bestreichen, den Lammrücken nun in das Brot einrollen. Das Brot soll dabei nicht überlappen, sondern genau abschließen.
- Die Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
- Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Dann die Schalotten und Knoblauch zufügen und darin andünsten.
- Tomaten vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und anschließend in Streifen schneiden. Feigen vierteln. Bohnen und Tomaten zum Speck geben und darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fertigstellen: Das Fleischpäckchen vorsichtig in Traubenkernöl ringsum anbraten. Bei 200 °C im Backofen in ca. 8-10 Min. fertig braten. Fleisch etwas ruhen lassen und diagonal aufschneiden.
- Den Lammrücken auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Thymiansauce und Gemüse servieren.
Beluga-Linsen mit geräucherter Entenbrust: Ein Schälchen voller Hochgenuss
Diese Linsen kann man toll in einem Glas anrichten und so ganz entspannt im Stehen genießen – falls man gerade nicht sitzen will.
Zutaten: 250 g grüne Beluga-Linsen, 50 g Tomatenwürfel, 50 g Karotte, 50 g Zwiebel, 50 g Lauch, 50 g Sellerie, 80 g Butter, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 1 Tl Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 500 ml Brühe, 1 El Rotweinessig, 1 El Balsamico-Essig, 5 El Olivenöl, 2 El gehackte Kräuter; außerdem: eine geräucherte Entenbrust, in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne etwas anbraten.
- Die Linsen einige Stunden einweichen, das Gemüse in Würfel schneiden.
- In einem entsprechenden Topf die Butter zergehen lassen und darin das Gemüse anschwenken (ohne Tomatenwürfel). Die Linsen abschütten und dazu geben.
- Mit dem Tomatenmark noch etwas angehen lassen, mit dem Rotwein ablöschen, leicht ankochen und nun die Brühe aufgießen, abschmecken und zugedeckt zirka 45 bis 60 Minuten weich kochen.
- Die Tomatenwürfel dazugeben, Salzen, Pfeffern und mit den Essigen abschmecken.
Geflämmter Ziegenkäse mit Honig & Thymian mit Chutney: Herzhafter Käse trifft süßes Chutney
Ein Klassiker für Käsefans, mit einer frischen Note durch das Chutney.
Zutaten: Mango-Chutney: ½ säuerlichen Apfel, 1 kleine Zwiebel, ¼ Mango, geschält,1 El Zucker, 1 Stück rote Chilischote, etwas Chilisauce süßsauer, Balsamicoessig, weiß zum Ablöschen, 20 g Ingwer, eingelegt, Salz; Ziegenkäse: 4 Scheiben Ziegenkäse à ca. 80 g, 4 El flüssigen Honig, einige Zweige Thymian, frisch ½ Tl Lavendelblüten, getrocknet
- Apfel und Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Chili fein schneiden.
- Alles in einem Topf mit Zucker ansautieren. Mit etwas weißen Balsamicoessig ablöschen. Anschließend etwas Wasser und Chilisauce zugeben. Das Ganze in etwa 10 Minuten weich köcheln lassen. Mit Salz würzen.
- Den Ziegenkäse in vier nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen.
- Jede Scheibe mit Honig beträufeln und im Backofen auf der Grillstufe kurz gratinieren (oder mit dem Bunsenbrenner kurz abflämmen).
- Das Chutney dekorativ auf Teller verteilen. Darauf den Ziegenkäse anrichten und mit Lavendelblüten und Thymianblättchen garnieren.
Nachspeisen
Gebrannte Kokoscreme mit karamellisierten Ananas-Spieß: Eine besondere Creme
Kokosmilch kennt man aus Currys. Auch in Nachspeisen macht sie sich gut.
Zutaten: für etwa 10 Portionen: ½ l Kokosmilch, ½ l Sahne, 1 Vanilleschote, 9 Eigelbe, 80 g Zucker, Zucker zum Karamellisieren; Ananas-Spieß: ¼ Ananas, in Würfel geschnitten, 2 cl Rum, Zucker zum Karamellisieren, 1 El Butter, Holzspießchen
- Kokosmilch und Sahne vermischen. Vanilleschote auskratzen und das Mark mit der Schote und den Ingwerstückchen in das Sahnegemisch geben. Alles auf ca. 80°C erhitzen.
- Eigelb und Zucker gut verrühren. Die erwärmte Sahne auf das Zucker-Eigelb-Gemisch geben und gut verrühren.
- Durch ein Sieb schütten und die Flüssigkeit in feuerfeste Formen geben und im Wasserbad bei ca. 120°C im Ofen garen bis diese stockt.
- Inzwischen die Ananas-Spießchen zubereiten. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Etwas Rum dazugeben. Die Ananas-Stückchen darin schwenken.
- Abkühlen lassen auf Spießchen stecken.
- Die Kokoscreme auskühlen lassen und dünn mit braunem Zucker bestreuen.
- Den Zucker mit einem Bunsenbrenner karamellisieren und mit dem Ananas-Spieß servieren
Exotische Früchte mit Zimt-Kardamom-Schaum und Eis: Dieser Obstsalat hat eine besondere Würze
Vitamine sind gut – mit Eis und Zimt-Karamom-Schaum sind sie sogar noch bekömmlicher!
Zutaten: Obstsalat: ¼ Ananas, 80 g Zucker, 50 g Butter, 1 Stange Zitronengras, ½ Mango, 1 Papaya; Zimt-Kardomomschaum: 4 Eigelbe, 1 Tl Zimptpulver, 3 grüne Kardamom-Kapseln, ausgelöst im Mörser zerstoßen, 50 g Zucker, 170 ml Weißwein; außerdem: 4 Kugeln Vanilleeis
- Die Ananas schälen und würfeln. Das Zitronengras klopfen.
- Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Zitronengras und Ananas zugeben und darin glasieren lassen und beiseite stellen. Inzwischen Mango und Papaya schälen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.
- Für den Zimtschaum die Eigelbe mit Zucker, Zimtpulver in einer Schüssel über dem Wasserdampf aufschlagen.
- Im Wasserbad weiter schlagen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist, dabei nach und nach den Weißwein zugießen. Die Mischung im Wasserbad zu einer glatten, cremigen Masse schlagen, nicht anbrennen lassen und zügig servieren.
- Anrichten: Die glasierte Ananas zusammen Mango und Papaya in Schälchen oder tiefe Teller anrichten.
- Das Eis verteilen, darüber den Weinschaum geben und servieren.
Mit oder ohne Alkohol: Drinks für den Silvesterabend
Damit Sie nicht auf dem Trockenen sitzen: zwei Rezepte für Drinks – einen ohne, einen mit Alkohol.
Rosa-Grapefruit-Cocktail
Zutaten: 2 cl Limonensaft, 3 cl Grapefruitsaft, 3 cl Bar-Sirup
- 2 cl Limonensaft, 3 cl Sirup und 3 cl Grapefruitsaft in den Shaker geben und einige Eiswürfel hinzugeben.
- Hart schütteln für etwa 30 Sekunden, danach ins Cocktailglas gießen.
- Mit Grapefruitschnitz dekorieren und servieren.
Champagner-Gin-Cocktail
Zutaten: 1 cl Gin, 1 cl Tequilla, 1 cl Lime Juice, 2 cl Zitronensaft, 1 cl Barrsirup, 10 cl Champagner
- Sekt- oder Champagnerschale gut kühlen.
- Gin, Tequilla, Zitronensaft und Zuckersirup in einen Shaker geben und schütteln.
- Eis aus dem Sektglas und aus dem Shaker abseihen.
- Mit Champagner auffüllen.
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