Die Ravioli sind ein Gedicht: Beliebter Italiener in München feiert 25-Jähriges
München - Vor einem Vierteljahrhundert gab es noch keinen "Signature Dish". Ein Gericht, auf das die Küche besonders stolz ist, aber schon. Im Acetaia sind das seit 25 Jahren die feinen Ravioli. Das italienische Restaurant war damals ein Juwel und ist es heute noch.
Acetaia ist das italienische Wort für Essigfabrik. Der Gastronom Andreas Schlapa hatte ein Faible für Restaurants mit individueller Einrichtung und verwirklichte sich in der Nymphenburger Straße den Traum vom gehobenen Italiener im Jugendstil-Ambiente.
Für den wunderschönen Mosaikboden ließ er damals Arbeiter aus Venetien kommen, die Stühle sind mit Leder bezogen, das eigentlich für Mercedes-Wagen vorgesehen war. Die Glasvitrinen an den Wänden erinnern an eine alte Apotheke.
Restaurant Acetaia in München: "Jedes Mal gab es sofort Protest von den Gästen"
Auch die Speisekarte ist anspruchsvoll geblieben. "Die Ravioli haben wir immer wieder mal von der Karte genommen", erzählt der Restaurantleiter Michele Perego, "aber jedes Mal gab es sofort Protest von den Gästen."
In den ersten Jahren kochte Alessandro Miragoli die Ravioli. Als er gerade gekündigt hatte, flatterte ein Michelin-Stern ins Haus und blieb für zwei Jahre. Heute kocht Giorgio Maetzke die Ravioli in verschiedenen Varianten und sie sind nach wie vor ein Gedicht.
Michele Perego arbeitet seit 23 Jahren im Acetaia. Eigentlich wollte er nur ein Jahr bleiben. Aber es hat einfach alles gepasst. "Und nun ist es ein sehr langes Jahr geworden", sagt er und lacht.
Auch das Publikum ist dem Acetaia treu geblieben. Nach wie vor kommt ein Großteil der Stammgäste aus der unmittelbaren Umgebung in Neuhausen und Nymphenburg. Aber das Restaurant ist auch über die Stadtgrenzen hinaus bekannt und lockt Geschäftsleute und Touristen an und auch Münchens Italiener kommen gerne.
Überall im Lokal stehen kleine Fässer mit Balsamico-Essig von Pedroni aus Modena. Wenn Perego die Ravioli serviert, krönt er jeden Teller persönlich mit einem Schuss des tiefwürzigen Balsamicos. Sogar das Milcheis zum Nachtisch verfeinert er mit ein paar Tropfen. Natürlich kann man auch Balsamico im Acetaia kaufen. Gerade wird zum Jubiläum seit genau 25 Jahren gereifter Balsamico in Fläschchen gefüllt.
Auch bayerische Komponenten in den Menüs
Ins Acetaia geht man nicht für einen Teller Spaghetti, sondern nimmt sich Zeit und bestellt ein Menü aus mehreren Gängen. Vier Gänge gibt's für 90 Euro, die passende Weinbegleitung von Michele Perego dazu für 45 Euro.
Giorgio Maetzke hat sich auf keine bestimmte italienische Region spezialisiert. Sogar bayerische Komponenten lässt er in seine Gerichte einfließen. Das Sauerteigbrot vorneweg ist selbst gebacken und schmeckt so dezent, dass es das blumige Olivenöl wunderbar zur Geltung bringt.
Natürlich stehen Klassiker wie Krustentiere oder Tagliolini mit frischem weißem Alba-Trüffel auf der Karte, aber immer mit einem gehobenen Dreh. Die Krustentiere hat Maetzke mit Lauch und Blumenkohl verfeinert, die Trüffel-Pasta in einer Parmesan-Brühe gekocht.
Der AZ servierte er einen zarten Rehrücken mit einem knusprigen Wirsing-Cannolo auf einem Clementinen-Fond. Danach hat man gerade noch genug Platz für das besagte Eis mit Balsamico-Schuss im Bauch. Wohlig satt hofft man dann, dass auch die nächsten 25 Jahre alles ganz genau so bleibt.
Nymphenburger Straße 215, restaurant-acetaia.de
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