Diät geht anders: So läuft's bei Rischart im Weihnachtsstress
In der Weihnachtsbäckerei, gibt’s so manche Leckerei“, singt Rolf Zuckowski in seinem wohl bekanntesten Kinderlied. Wir sind in der Isarvorstadt und werfen einen Blick in die Backstube der Traditionsbäckerei Rischart.
Schnell steht fest: In einer echten Weihnachtsbäckerei gibt es nicht nur so manche Leckerei – sondern Hunderte. Dort stapeln sich die Backbleche, voll beladen mit weihnachtlichem Gebäck wie Kokosmakronen, Lebkuchen, Butterplätzchen, Spekulatius, Vanillekipferln, Zimtsternen, Anislaiberln, Bärentatzen, Spitzbuben, Fruchtkrokant oder Nussmakronen.
Ununterbrochen backen Stollen (auf dem Kopf, damit sie ihre schöne Hauben-Form erhalten) und Platzerl in den großen Öfen. Eine mannshohe Ofentür wird geöffnet – es duftet herrlich nach Zimt, Muskat, Vanille und Kardamom.
Alles wird von Hand gefertigt
„Jetzt ist die Saison der Konditoren und Bäcker“, sagt Chef Magnus Müller-Rischart über die Vorweihnachtszeit und zeigt auf ein Blech mit frisch gebackenem Rischart-Stollen. Der beliebteste unter den Münchner Stollen, gefolgt vom Mohnstollen. „Wir arbeiten auf Hochtouren, denn jetzt produzieren wir die meiste Ware.“ Neben Lebkuchen und neun unterschiedlichen Stollen-Varianten auch 19 verschiedene Plätzchen.
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Trotzdem wird in der Backstube alles von Hand gefertigt: Hier stechen Konditoren mit einer Sternenform Zimtsterne aus einem großen Backblech mit Teig und dickem, weißen Zuckerguss aus, dort überziehen sie Orangenmarzipan-Kekse mit flüssiger Schokolade, verzieren Butterplätzchen mit Zuckerperlen oder kneten Stollenteig.
Angesichts der hohen Zahl an verbrauchten Rohstoffen eine Fleißarbeit: Zur Weihnachtszeit werden in der Backstube insgesamt rund 20 Tonnen Butter, über 270 000 Eier, etwa 21 Tonnen Zucker und Honig, mehr als fünfeinhalb Tonnen Sultaninen, sieben Tonnen Marzipan, fünf Tonnen Mandeln, viereinhalb Tonnen Haselnüsse, 100 Kilogramm Macadamia-Nüsse, 1,3 Tonnen Walnüsse, zweieinhalb Tonnen Zitronat und Orangeat und 1000 Liter Rum verarbeitet.
Wenn es draußen noch dunkel ist, werden um 0.15 Uhr in der Backstube die Öfen angeworfen.
Insgesamt 14 Standorte müssen täglich bis zu sieben Mal mit frischen Backwaren und Weihnachtsgebäck aus der Buttermelcherstraße beliefert werden.
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Nur der Stollen kann sich etwas Zeit lassen. Wenn Semmeln, Brote und Brezn die Backstube verlassen haben, wird der aufwendige Weihnachtsklassiker gebacken. Bis vor sechs Jahren wurde der Teigrohling noch mit einem französischen Rollholz, das etwas schmaler ist, als das herkömmliche Nudelholz, in seine typische Form gebracht. Weil der Stollen aber saftiger schmeckt, wenn er in einer Form backt, ist heute nicht mehr das französische Rollholz für die typische Haube auf dem Gebäck verantwortlich, sondern eine vorgeprägte Backform.
Jeder Bäcker verleiht seine persönliche Note
„Damit der Stollen dann auch saftig bleibt, legt man ihn zu Hause am besten an einen trockenen und kühlen Ort wie eine Keks- oder Brotdose. Auf keinen Fall in den Kühlschrank“, sagt Produktionsleiterin Heike Grosch, die dabei den Münchner-Kindl-Stollen wiegt. Insgesamt 1200 Gramm pro Stollen müssen in die Ofenform.
Den Münchner-Kindl-Stollen mit ganzen Macadamianüssen und Mandeln finden Kunden heuer das erste Mal im Sortiment. Er ist eine Kreation der Münchner Bäcker-Innung und darf daher auch nur von Münchner Bäckereien verkauft werden.
Schmecken wird er trotzdem überall anders, denn „mit dem Backen ist es wie mit dem Kochen – jeder Bäcker fügt seinem Produkt eine persönliche Note hinzu“, sagt Magnus Müller-Rischart.
Wir verlassen die Backstube, treten raus auf die Buttermelcherstraße und atmen die laue Dezemberluft ein. Wenn man genau aufpasst, riecht man sie dort noch immer – die Platzerl aus der Weihnachtsbäckerei.
