Develey: AZ-Besuch bei den Senf-Machern aus München
Unterhaching - Plätzchen, Lebkuchen, Dominosteine - wenn Ihnen von dem süßen Zeug langsam der Magen zusammenklebt, können wir Ihnen einmal Senf als Kontrastprogramm anbieten.
Immerhin produziert der größte Senfhersteller Deutschlands in Unterhaching. Die AZ hat die Firma Develey besucht und einiges über die würzig-gelbe Paste erfahren. Darunter bestimmt auch Dinge, die Sie noch nicht wussten.
Im Jahr 1845 gründete Johann Conrad Develey eine Senfmanufaktur in der Kaufingerstraße und wurde sogar königlich bayerischer Hoflieferant. Er war es auch, der 1854 beim Experimentieren scharfen Senf mit karamellisiertem Zucker und einer Gewürzmischung veredelte und so den süßen Senf erfand.
Wenige Jahre später erfand der Metzger Sepp Moser der Legende nach im Gasthaus "Zum ewigen Licht" am Marienplatz die Weißwurst und ein kulinarisches Traumpaar war geboren. Noch heute stellt Develey den süßen Senf nach dem Originalrezept her. Dass die traditionsbewussten Münchner ihre Weißwürste heute lieber mit Oberpfälzer Senf genießen, hätte Johann Conrad Develey sicher gewundert.
Aber das muss ihn nicht mehr kümmern. Er und seine Frau Louise ruhen seit 126 Jahren in Frieden auf dem Alten Südlichen Friedhof. Heute gehören viele, auch internationale Marken zu Develey. In Deutschland zum Beispiel Löwensenf und Bautzener Senf.
Der Renner ist hierzulande der mittelscharfe Senf
Der Renner ist hierzulande der mittelscharfe Senf, im Süden ist der Süße besonders beliebt. Der Münchner Senf liegt geschmacklich zwischen dem süßen und dem mittelscharfen Senf.
Thomas Müller (56) ist seit dem Jahr 2000 der Senfmeister bei Develey. Er entwickelt die Rezepturen und ist ein wandelndes Senf-Lexikon. Seine neueste Kreation für die Weihnachtszeit ist ein süßer Senf mit Apfel und Röstzwiebeln. Der passt wunderbar zu Käse, aber natürlich auch zur Weißwurst. Und auch jenseits von Wurst und Steak kann man eine Menge mit Senf anfangen. Sei es zum Abschmecken von Salatdressings oder zum Würzen von Gerichten (siehe Rezept). Thomas Müller hat der AZ alle Fragen rund um Senf und die Firma Develey beantwortet.
Wo Senf ursprünglich herkommt und seit wann man ihn kennt: Senf als Würz- und Heilmittel kommt ursprünglich aus China. Dem Senfkorn wurde schon immer eine stimulierende Wirkung nachgesagt. Vielleicht haben Sie selbst schon einmal ein Senf-Pflaster probiert? Die erste Senfrezeptur, wie wir sie heute kennen, wird den Römern 70 n. Chr. zugeschrieben.
Senf ist mit dem Rettich verwandt: Die Senfpflanze (Sinapis) ist mit Raps, Kohl und Rettich verwandt. Es gibt unterschiedliche Senfsaaten. Gelbsenfsaat schmeckt mild und würzig mit bleibender Schärfe. Braunsenfsaat ist sehr scharf mit einer stechenden flüchtigen Schärfe, ebenso wie Orientalsenfsaat, die aber etwas würziger ist. Je nach Senf werden die verschiedenen Senfsaaten gemischt.
In Deutschland gibt es nur wenige Senf-Felder: Senfsaat wird vorwiegend in Kanada, Osteuropa und vereinzelt auch in Deutschland produziert. Develey bezieht den Großteil der Senfkörner aus Osteuropa, baut aber zum Teil auch selbst in Thüringen Senf an.
Das Unternehmen sucht nach regionalen Alternativen
Das Unternehmen, das 2020 mit dem Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet wurde, ist aber verstärkt auf der Suche nach regionalen Alternativen.
Senf verliert an Schärfe: Senf wird zwar nicht schlecht, aber er verändert mit der Zeit die Farbe und verliert an Schärfe. Deshalb kann man den Senf auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) noch essen.
Kalter Senf ist schärfer: Die Temperatur hat Einfluss auf die Schärfe. Direkt aus dem Kühlschrank schmeckt Senf schärfer als mit Zimmertemperatur.
Dijon-Senf ist etwas ganz anderes: Den Unterschied zum regulären mittelscharfen oder scharfen Senf macht die Herstellung aus. Beim Dijon-Senf werden nur Senfkerne ohne Schale verwendet, die nicht entölt werden. Statt mit Essig wird der originale Dijon-Senf mit Saft aus unreifen Trauben, Verjus, hergestellt.
Senf aus der Tube immer schütteln: Senf ist ein Naturprodukt, vermischt mit Flüssigkeiten. Wenn (wie bei Develey) keine Konservierungs- oder Bindemittel verwendet werden, setzt sich bei der Lagerung Flüssigkeit ab. Das ist ganz normal. Drum die Tube einfach vor dem Öffnen kurz schütteln.
Wenn Sie noch Develey-Trinkgläser im Schrank haben, hüten Sie diese gut: Wer hat sie nicht noch im Einsatz, die klassischen Senfgläser, ob mit Kindermotiv oder ohne? Seit zehn Jahren verkauft Develey seinen Senf nur noch im Schraubdeckel-Glas oder in der Tube. Die Ansprüche an ein Trinkglas sind andere als an ein herkömmliches Senfglas.
Die Produktionskosten für die Trinkgläser sind irgendwann zu sehr in die Höhe geschossen. Auch in Sachen Nachhaltigkeit schneiden die jetzigen Gläser besser ab, heißt es bei Develey. Schade!
