Cumpanum: Neue Handwerksbäckerei am Nockherberg
München - Das Bäckerhandwerk ist ihm quasi in die Wiege gelegt worden. André Heucks Eltern betrieben eine Bäckerei in der damaligen DDR und nach der Flucht in den Westen nahe Hannover.
Bäcker André Heuck: Backen auf der ganzen Welt
Da es ums wirklich traditionelle Handwerk schlecht bestellt ist, rieten sie ihrem Sohn davon ab, in ihre Fußstapfen zu treten. Aber André Heuck wollte es trotzdem wissen.
Er hat seinen Bäckermeistertitel gemacht und danach jahrelang auf der ganzen Welt gebacken: in Miami, Spanien, Zypern und Griechenland. Zuletzt leitete er die Bäckerei im größten Casino-Hotel der Welt in Macau. Dann zog es ihn der Liebe wegen nach Augsburg.
Als Bio-Bäcker verzichtet Heuck auf Pflanzengifte und Weizenmehl
Mit jeder Menge Inspiration und Rezepten aus aller Welt im Gepäck eröffnete er dort 2018 seine Bäckerei Cumpanum. Schon seine Eltern hatten auf Bio gesetzt, deshalb war auch ihm klar, dass er keine Pflanzengifte in seinem Brot haben möchte.
Aber der 41-Jährige geht noch weiter. Er verwendet keinerlei Backmittel, Backmischungen und kein Weizenmehl. "Viele reagieren auf den modernen hochverarbeiteten Weizen", so Heuck. Deshalb vertragen sie kein Brot mehr. Alles, was aus seiner Backstube komme, solle bekömmlich sein und einfach glücklich machen.
Urgetreide für das Sauerteigbrot, Dinkelmehl für die Brezen
Heuck verwendet Urgetreide wie Emmer und Einkorn, die Brezn sind aus Dinkelmehl. Für jedes Brot wird der Sauerteig selbst gemacht und darf dann 48 Stunden reifen. 90 Prozent seines verwendeten Getreides kommen aus Bayern.
Das gute Brot hat sich schnell herumgesprochen im Schwabenland. Inzwischen betreibt Heuck sieben Backstuben und vier Läden, die jeweils von einer großen Backstube beliefert werden. Finanziert hat Heuck sein Unternehmen zum Teil mit dem Kapital aus Genussanteilen, die die Kunden erwerben konnten. Das funktioniert wie eine Art Crowdfunding und hat den Betrieb schnell wachsen lassen.
Seit letzter Woche in München: Das Geschäft läuft
Seit letzter Woche gibt es eine Backstube am Nockherberg. Dort können die Münchner jeden Morgen dabei zuschauen, wie in der gläsernen Bäckerei frische Teige hergestellt, geknetet und gebacken werden. Die Nachbarn kaufen schon fleißig ein in ihrer neuen Bäckerei.
Besonders beliebt sind bislang die Steinofenkruste und Dinkelgold, "das saftigste Dinkelbrot der Welt", wie Heuck verspricht (5,20 Euro). Etwas ganz Besonderes ist das saftig-leichte Schneeflöckchen-Brot aus süßem Hefeteig mit Zuckerhaube (5,50 Euro). Natürlich gibt's auch Semmeln, Krapfen, Baguette und für die Mittagspause Focaccia, Spinatwickel und Kaffee. Den kann man sich auch direkt am Fenster im Laden genehmigen und sich in Ruhe überlegen, was man zuerst probieren möchte.
Regerstraße 80, Di-Fr: 7 bis 18, Sa: 7 bis 13 Uhr.
