Christstollen-Trends: Welcher schmeckt am besten?
München - Der Schnee fehlt noch, acht Tage vor dem 1. Advent – aber in den Münchner Bäckereien weihnachtet es längst: Da duftet’s nach Nuss-, Marzipan- und Mohnstollen – und all den Neuheiten, die es heuer zu beschnuppern und probieren gibt. Bratapfel-, Aprikosen-Mandel-, Honig-Mohn- und Eierlikör-Stollen, hmmm!
Gestern hat die Bäckerinnung München die ganze Vielfalt für diesen Winter präsentiert, und die feinsten Exemplare gekürt. Was sind die Stollen-Trends? Und, warum ist es so schwer, selber einen perfekten Stollen zu backen? Die AZ hat beim Münchner Bäckermeister Magnus Müller-Rischart nachgefragt.
AZ: Herr Müller-Rischart, stirbt der einfache Butterstollen aus, bei der Vielfalt, die es heute gibt?
Magnus Müller-Rischart: Nein, gar nicht. Aber die Münchner Freude sich schon sehr an exotischen oder witzigen Varianten. Man merkt, die Leute werden immer individueller – das ist beim Stollen wie bei den Eissorten im Sommer.
Haben Sie schon einen besonderen Trend ausgemacht?
Auffällig ist, dass große Stollen nicht mehr so gefragt sind. Je kleiner die Stückerl, umso lieber werden sie gekauft.
Weil es so viele Singles gibt?
Kann ein Grund sein. Ich glaube aber auch, dass gern über den Tag hinweg genascht wird. Ein bissl zum Frühstück, ein bissl im Büro, ein Stückerl vorm Schlafengehen. Vielleicht haben die Leute auch keine Zeit mehr für ausgiebige Kaffeezeit am Nachmittag, wollen sich die Weihnachtsstimmung aberüber den Tag hinweg aber trotzdem mitnehmen.
Der Stollen-to-go, also?
So könnte man es auch nennen. Unsere winzigen „Stollen-Pralinen“ sind jedenfalls der neue Renner.
Einen guten Stollen selbermachen ist schwer. Warum?
Weil die wichtigsten Tricks nicht so bekannt sind und die Leute sich daheim kaum so viel Zeit zum Backen nehmen können, wie es braucht.
Verraten Sie uns ein paar Tricks?
Bevor es losgeht, müssen die Rosinen über Nacht eingelegt werden. Nüsse und Mandeln sollte man unbedingt im Rohr vorab rösten. Wichtig ist auch einen Vorteig anzusetzen und ein paar Stunden ruhen zu lassen, ehe der Hauptteig dazu kommt – da kommt ein viel besseres Aroma heraus. Und: die Butter nie kühlschrankkalt verwenden.
Wann kommen die Früchte dazu?
Erst ganz am Schluss. Sonst zerreißen die beim Kneten, der Teig bekommt einen schmierigen Film und wird zu dunkel.
Was hilft, damit der Stollen kein fester Klumpen wird?
Wenn er heiß aus dem Backofen kommt, sofort mit flüssiger Butter bestreichen. Das versiegelt die Kruste und die Feuchtigkeit bleibt drin. Der Kristallzucker muss auch drauf, wenn der Stollen noch heiß ist. Der Puderzucker natürlich erst nach dem Abkühlen.
Haben Sie Lust auf eine Stollenprobe? Am Freitag, 9. Dezember, findet im Foyer des Alten Rathauses am Marienplatz ein „Stollenmarkt“ statt (11 bis 18 Uhr). Hier dürfen Besucher eine riesige Auswahl an Weihnachtsstollen aus Münchner Traditionsbäckereien probieren – und kaufen freilich auch.
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