Bilder-Report: So wird Brot von Hand gemacht

In der AZ-Serie "Unser täglich Brot" informieren wie Sie jeden Tag über das Lieblingsnahrungsmittel der Deutschen. Heute schaut die AZ hinter die Kulissen einer Bäckerei.

A. K. Koophamel | 05. August 2011 - 09:00 Uhr

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Gregor Feindt 11 Wie entsteht unser täglich Brot? Begleiten Sie die AZ zu Rischart...

Schritt 1: Über einen kleinen Familienbetrieb ist Rischart längst hinaus gewachsen. Aber nach den Rezepten seines Ururgroßvaters von 1883 backt Magnus Müller-Rischart bis heute. &bdquo;Die Rezepte für Striezel, Sauerteig und den Ur-Laib sind die ältesten“, sagt der Juniorchef. Neu eingeführt hat er moderne Sorten wie das Rübli-, Tomaten- oder Olivenbrot.

Gregor Feindt 11 Schritt 1: Über einen kleinen Familienbetrieb ist Rischart längst hinaus gewachsen. Aber nach den Rezepten seines Ururgroßvaters von 1883 backt Magnus Müller-Rischart bis heute. „Die Rezepte für Striezel, Sauerteig und den Ur-Laib sind die ältesten“, sagt der Juniorchef. Neu eingeführt hat er moderne Sorten wie das Rübli-, Tomaten- oder Olivenbrot.

dapd 11 Biendl und Weber: Nach Müller-Brot muss eine weitere Großbäckerei in Bayern ihre Produktion wegen hygienischer Mängel einstellen.

Schritt 3: Eine Maschine knetet den Teig. Danach muss er ruhen. &bdquo;Hefeteig wird erst bei 40 Grad munter, Breznteig braucht kühlere Temperaturen“, sagt Senior-Chef Gerhard Müller-Rischart. Schwierig ist Natursauerteig. &bdquo;Der Gärprozess ist ähnlich kompliziert wie bei Bier oder Wein.“ Für den Ur-Laib zum Beispiel muss die Masse zwei Tage bei exakt 24 Grad ruhen, damit Aromen freigesetzt werden.

Gregor Feindt 11 Schritt 3: Eine Maschine knetet den Teig. Danach muss er ruhen. „Hefeteig wird erst bei 40 Grad munter, Breznteig braucht kühlere Temperaturen“, sagt Senior-Chef Gerhard Müller-Rischart. Schwierig ist Natursauerteig. „Der Gärprozess ist ähnlich kompliziert wie bei Bier oder Wein.“ Für den Ur-Laib zum Beispiel muss die Masse zwei Tage bei exakt 24 Grad ruhen, damit Aromen freigesetzt werden.

Schritt 4: Jetzt kommt echte Hand- und Bandarbeit ins Spiel: Die Bäcker formen aus dem Teig Laibe für Brote, zusätzlich Kugeln. Letztere kommen auf ein Band, das sie durch Walzen drückt – fertig ist die Semmel.

Gregor Feindt 11 Schritt 4: Jetzt kommt echte Hand- und Bandarbeit ins Spiel: Die Bäcker formen aus dem Teig Laibe für Brote, zusätzlich Kugeln. Letztere kommen auf ein Band, das sie durch Walzen drückt – fertig ist die Semmel.

Schritt 5:Jedes Brot wird verfeinert: Es gibt Nüsse, eingelegte Tomaten, Oliven, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, sogar Blüten. Am schnellsten geht es mit Mohn und Sesam: In diese werden die leicht angefeuchteten Semmeln kopfüber getunkt.

Gregor Feindt 11 Schritt 5:Jedes Brot wird verfeinert: Es gibt Nüsse, eingelegte Tomaten, Oliven, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, sogar Blüten. Am schnellsten geht es mit Mohn und Sesam: In diese werden die leicht angefeuchteten Semmeln kopfüber getunkt.

Schritt 6:Die Brote werden in drei Öfen auf Steinplatten gebacken. Ein zwei Kilo schwerer Roggenlaib ist zwei Stunden bei über 200 Grad im Ofen. &bdquo;Es braucht Zeit, bis die Wärme ins Brot dringt“, sagt Magnus Müller-Rischart. Fünf weitere Öfen sind das so genannte &bdquo;Semmelkarussell“, in die komplette Chargen geschoben werden. So muss der Bäcker nicht jede Semmel einzelnd in die Hand nehmen.

Gregor Feindt 11 Schritt 6:Die Brote werden in drei Öfen auf Steinplatten gebacken. Ein zwei Kilo schwerer Roggenlaib ist zwei Stunden bei über 200 Grad im Ofen. „Es braucht Zeit, bis die Wärme ins Brot dringt“, sagt Magnus Müller-Rischart. Fünf weitere Öfen sind das so genannte „Semmelkarussell“, in die komplette Chargen geschoben werden. So muss der Bäcker nicht jede Semmel einzelnd in die Hand nehmen.

Schritt 7: Jede der zwölf Filialen hat eine eigene Brotkorbfarbe. Dunkelblaue Kisten gehen zum Marienplatz, rote zum Viktualienmarkt. Am Abend zuvor ordert jeder Filialleiter die Brotmenge, die er braucht.

Gregor Feindt 11 Schritt 7: Jede der zwölf Filialen hat eine eigene Brotkorbfarbe. Dunkelblaue Kisten gehen zum Marienplatz, rote zum Viktualienmarkt. Am Abend zuvor ordert jeder Filialleiter die Brotmenge, die er braucht.

Schritt 8: Die Lieferanten holen im Sprinter die Backware ab. Bis zu acht Mal pro Tag werden die Läden beliefert. Während das letzte Brot um kurz vor 9 Uhr aus dem Ofen kommt, wird Kuchen bis 16 Uhr frisch gebacken.

Gregor Feindt 11 Schritt 8: Die Lieferanten holen im Sprinter die Backware ab. Bis zu acht Mal pro Tag werden die Läden beliefert. Während das letzte Brot um kurz vor 9 Uhr aus dem Ofen kommt, wird Kuchen bis 16 Uhr frisch gebacken.

Schritt 9: In den Rischart-Filialen selbst wird nichts aufgebacken, alles wird frisch geliefert. Pro Jahr gehen 1,5 Millionen Kaisersemmeln über die Theke.

Weiterlesen: So entsteht eine Breze...

Gregor Feindt 11 Schritt 9: In den Rischart-Filialen selbst wird nichts aufgebacken, alles wird frisch geliefert. Pro Jahr gehen 1,5 Millionen Kaisersemmeln über die Theke. Weiterlesen: So entsteht eine Breze...

Fünf Bäcker schlingen bei Rischart bis zum Morgengrauen Brezn. Die langen Teigwürste, werfen sie so schnell, dass in nicht mal einer Sekunde, die Breze geformt ist.
Zuerst wird der Teig leicht auseinandergezogen, damit die Enden dünner sind als der Rest. Dann werden diese Enden der Teigschlange überkreuzt, danach noch einmal um die eigene Achse gedreht.
Die beiden Enden werden dann nach unten geklappt und auf den Bögen festgedrückt. Maschinen kommen bei Rischart nicht zum Einsatz.

Gregor Feindt 11 Fünf Bäcker schlingen bei Rischart bis zum Morgengrauen Brezn. Die langen Teigwürste, werfen sie so schnell, dass in nicht mal einer Sekunde, die Breze geformt ist. Zuerst wird der Teig leicht auseinandergezogen, damit die Enden dünner sind als der Rest. Dann werden diese Enden der Teigschlange überkreuzt, danach noch einmal um die eigene Achse gedreht. Die beiden Enden werden dann nach unten geklappt und auf den Bögen festgedrückt. Maschinen kommen bei Rischart nicht zum Einsatz.

München - "Unser täglich Brot" - Das ist mehr als eine Redewendung. Wir Deutschen lieben unser Brot! Nichts wird in Deutschland häufiger verzehrt, als Brot und Backwaren. Aber wie wird das, was wir täglich essen, eigentlich gefertigt? Die AZ hat sich mal bei Rischart umgeschaut.

Begleiten Sie die Grundlage Ihrer Brotzeit in unserer Bildstrecke - vom traditionellen Rezept bis zur Verkaufstheke Ihrer Bäckerei.

Außerdem in der Bildstrecke: So entsteht eine Breze.

Themen:
Rischart

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