Bayerischer Bison: von der Weide auf die Wiesn
"Pikantes Bisongulasch vom Freisinger Hofmetzger Wiesheu mit Kartoffelpüree und Krautsalat“ – Schottenhamels und ihren Küchenchef Peter Kinner hat es Überzeugungsarbeit gekostet, diese Speise für 25 Euro auf der neuen Wiesn-Karte stehen zu haben.
„Es schmeckt nicht so weit weg vom Rind“, sagt Christian Schottenhamel, „intensiver, aber es wuidelt noch nicht, wie man so sagt.“
Bison aus Bayern, das kommt natürlich an. Die größte Herde Deutschlands hat Josef Wiesheu in Sickenhausen bei Freising stehen – 160 Tiere. Und Anfragen von Gastronomen bekommt er jeden Tag. Aber nur die Lufthansa bekommt ein paar Produkte, Bison-Leberkäs und Wurst, und damit war’s das schon.
Den Rest verkauft er lieber direkt in seinem Sickenhausener Hofladen, einem 60-Seelen-Dorf bei Freising. „Mir ist es wichtig, dass die Qualität auf dem Teller noch stimmt“, sagt Wiesheu. „Deswegen geb’ ich das Fleisch nicht gern aus der Hand.“ Und wenn seine Hände zupacken, halten sie fest – breite Pranken sind das, über den linken Ringfinger verläuft ein Schnitt bis runter zum Knochen.
„Den hab’ ich mir bei der Landwirtschaft geholt“, sagt Wiesheu. Gestern hat er 20 Hektar Heu eingefahren. Die Tiere bekommen nur das verfüttert, was er auf dem Hof selbst anbaut.
Die Bisons sind nicht sein Beruf, sie sind sein Leben, seit er vor 16 Jahren die ersten Tiere aus Kanada nach Sickenhausen geholt hat. „Da hatte ich den Hof von meinen Eltern übernommen, und mir war klar, dass ich mit 20 Kühen irgendwann nicht mehr auskomme“, sagt der 64-Jährige. Die Bisons hatten es ihm angetan, seit er die ersten in Kalifornien gesehen hatte.
„Und wenn sie mal beim Landratsamt den Antrag stellen, 60 Bison-Kälber von Kanada nach Sickenhausen überführen zu wollen, das ist ein Aufwand, da könnten Sie ein Buch drüber schreiben“, sagt Wiesheu.
Auf 18 Hektar toben seine Tiere mit den wuscheligen Köpfen frei auf der Weide. 900 Kilo schwere Zuchtbullen und filigrane, zottelige Kälber. „Es sind tolle Tiere“, sagt Josef Wiesheu. „Ein Naturtier, wie es überhaupt kein zweites gibt – da hat kein Mensch dran rumgefummelt und optimiert.“
Bei Wiesheu wird auch nichts optimiert. Da trotten Rinder und Bisons umher, wie sie wollen, „und ob eins da 100 Gramm mehr hat oder nicht, interessiert mich nicht“, sagt der Metzger. Die Tiere haben ein schönes Leben, und das schmeckt man hinterher. Geld interessiert ihn nicht besonders.
„Wenn’s den Tieren gut geht, geht’s mir auch gut.“ Sie sterben auch ohne Stress. Hier, auf der Weide. „So ein Tier will man eigentlich nicht umbringen. Aber was mich tröstet – die Bisons hören den Schuss nicht einmal mehr. Wir haben noch nie einen zweiten gebraucht.“
Wiesheu, gelernter Metzgermeister mit BWL-Abschluss, verarbeitet seine Tiere selbst. Donnerstag, Freitag und Samstag hält ein Auto nach dem anderen vor dem Sickenhausener Hofladen, auch aus dem Allgäu oder vom Bodensee fahren die Leute hierher.
Den Bison-Leberkäse gibt’s für 10,50 Euro das Kilo, fürs Filetstück sind 80 Euro pro Kilo fällig. Qualität kostet.
Dass es auf der Wiesn Gulasch vom Bison und nicht etwa Filet gibt, das wollte Wiesheu so: „Gulasch aus Bisonfleisch ist ein tolles Gericht: Das Tier besteht eben nicht nur aus Lende und Filet, außerdem könnte sich das auf der Wiesn kein Mensch leisten.“ Nur ums Geld geht’s dem Wiesheu eben nicht.
