Bäckerei Julius Brantner: Schwabings brandneue Backstube
München - Morgens um kurz vor acht in Schwabing. Es bildet sich eine Schlange an der Nordendstraße. Die Bäckerei Julius Brantner öffnet ihre Türen und heraus weht ein Duft, der auch Menschen in den Laden lockt, die vielleicht nur zufällig vorbeigekommen sind.
Julius Brantner: seit 2015 in München
Die Backstube ist nur knapp zwei Wochen alt und nicht nur die Kunden, sondern auch die Abläufe sehen schon sehr routiniert aus. Julius Brantner ist erst seit 2015 in München. Aber der gebürtige Schwarzwälder hat sich schon vier Jahre später mit seinen Broten einen Namen gemacht wie kein anderer in der Bäckerszene.
Perfektion statt großer Auswahl
Sein Konzept: nur wenige Backwaren, diese aber in Perfektion anzubieten. Im Laden gibt es jeden Tag nur drei Brotsorten, dazu jeden Tag ein wechselndes Spezialbrot und zwei verschiedene Semmeln. Inzwischen gibt es fast jeden Tag auch noch etwas Süßes und am Freitag Buttercroissants.
"Aber grundsätzlich wollen wir nicht mehr Produkte am Tag anbieten", so Brantner, "sonst würden wir uns nur verzetteln." Der Erfolg scheint ihm recht zu geben. Der Umzug war nötig, weil Brantner wegen Abriss aus seinem ehemaligen Gebäude in der Adalbertstraße rausmusste. Aber die Bäckerei war ohnehin zu klein für die große Nachfrage nach Brantners Broten - auch aus der Gastronomie.
Alles ist wie früher – nur größer
Die Suche nach einer neuen Backstube war langwierig und nicht einfach. Die neuen Räume in der Nordendstraße 23 sind jetzt größer und haben Platz für zwei Öfen. Und weil das ganze 20-köpfige Team mit angepackt hat, lief der Umzug auch wie geschmiert. Bis auf ein paar Kleinigkeiten ist jetzt alles wieder wie früher, nur größer. Auch hier kann man den Bäckern wieder durchs Fenster beim Arbeiten zuschauen.
Mikro-Flora und Wasseranalyse
Schon Wochen vorher hatte Brantner Sauerteig in den neuen Räumen verteilt "wegen der Mikro-Flora", wie er der AZ erklärt. Denn die Bakterien in der Luft müssen die gleichen sein. Sogar eine Wasseranalyse hat er gemacht.
Die neuen Backöfen sind zwar das gleiche Modell wie Brantners alter Ofen, aber auch hier laufen ein paar Klitzekleinigkeiten etwas anders. "Unser alter Ofen war hinten links besser, der neue vorne rechts", erzählt Brantner, "aber es ist unser Job, schnell zu reagieren."
"Unser Brot schmeckt wie früher"
Um 2.30 Uhr in der Früh fängt der Schwabe zusammen mit acht weiteren Bäckern an, Sauerteige anzusetzen, Brotteig zu kneten und zu backen. Jedes Brot, jede Semmel probiert er täglich selbst. Und er ist sehr zufrieden mit dem Ergebnis: "Unser Brot schmeckt wie früher." Das kann die AZ nach persönlichem Test bestätigen.
Für beschwingtes Arbeiten sorgt Musik im Hintergrund, die der Chef täglich persönlich zusammenstellt. Die Mitarbeiter wissen die gute Stimmung zu schätzen. Da bis 16.30 Uhr gebacken wird, sind die Jobs bei Julius Brantner sehr begehrt. Wer nicht gerne mitten in der Nacht aufsteht, wählt eben eine spätere Schicht.
Schon Brantners Eltern waren Bäcker
Brantner selbst ist geborener Bäcker, auch seine Eltern betreiben eine Bäckerei. Nach einem Praktikum im Büro noch während der Schulzeit wusste er: das ist nicht seine Welt. Bald geht die Geschichte noch weiter. Im Juli eröffnet Brantner eine neue, etwas kleinere Backstube in der Kreuzstraße.
Dort wird es dann auch ein neues Produkt geben: schwäbische Brezeln. Anders als unsere Münchner Brezn sind diese unten dicker und über Kreuz dafür knuspriger. Wir sind schon sehr gespannt!
Nordendstraße 23, Di - Fr: 8 bis 18.30 Uhr und Sa: 8 bis 17 Uhr
