AZ Koch-Wettbewerb: Jury-Mitglied Andreas Geitl im Interview
Die Abendzeitung lädt zum großen Koch-Wettbewerb ein und hat sich schon mal mit Jury-Mitglied Andreas Geitl unterhalten: über bayerische Küche, kreative Rezepte und den AZ-Koch-Wettbewerb.
Er ist ein Spezialist der bayerischen Küche, die er mit raffinierten Kreationen auch gern mal aufmischt: Andreas Geitl, der Küchendirektor des „Paulaner am Nockherberg“, des Paulaner-Wiesn-Festzelts und der „Grünwalder Einkehr“. Beim AZ-Koch-Wettbewerb gehört der Spitzenkoch zur Jury. Wir sprachen mit ihm.
AZ: Herr Geitl, für viele bedeutet bayerische Küche nach wie vor Schweinsbraten und Haxn.
ANDREAS GEITL: Ja, leider hält sich dieses Klischee immer noch zu sehr. Leichte Fischgerichte wie Forelle in Petersiliensud oder auch Fleischloses wie wie Gemüse-Breznpflanzerl auf Bavaria-blue-Spinat zeigen aber deutlich, dass in der bayerischen Küche von heute längst nicht mehr alles zünftig, mächtig und kalorienreich ist, sondern auch raffiniert, leicht und bekömmlich.
Und was ist mit den berühmten Klassikern?
Schlachtplatte, Haxe, Ente oder Dampfnudeln gehören dazu. Die wunderbare bayerische Küche hat eine große Tradition, ein Fundament, auf das man bauen kann – und es zeitgemäß verändern. So müssen die Knödel heute doch nicht mehr Riesentrümmer sein. Außerdem gibt's auch kreative Knödel wie Kräuter-, Feigen- oder Kartoffel-Lauch-Knödel.
Muss denn alles Althergebrachte in neuem Gewand präsentiert werden?
Nein, absolut nicht! Viele Klassiker sind perfekt, so wie sie sind. Die sollte man nicht neu erfinden. So ist zum Beispiel der Schweinsbraten in Bay-ern fast heilig. Ich möchte als Gast auf der Speisekarte auch keinen Schweinsbraten mit Sojasauce oder Vanille vorfinden. Beispielsweise beim Fleischpflanzerl kann sich hingegen jeder ausleben – mit den verschiedensten Gewürzen und Bindungen von Brot über Reis bis zu Haferflocken.
Ihre Fleischpflanzerl sind ja auch eher unkonventionell.
Zunächst klingt meine Variante in der Tat etwas ungewöhnlich, doch in der Summe ist nur die Würze anders. Ich nehme Curry, Sauerkraut und Schwammerl. Die Pilze machen meine mit Breznscheiben gebundenen Kalbfleischpflanzerl locker und saftig.
Haben Sie einen Tipp für die AZ-Leser? Was sollten sie bei ihren Wettbewerbs-Rezepten beachten?
Die Rezepte sollten nicht zu kompliziert sein. Für die Zutatenbeschaffung sollte kein Einkaufsmarathon durch Feinkostläden erforderlich sein. Besonders wichtig ist die persönliche Note, eine eigene Idee. Mich reizen Rezepte, bei denen ich denke: Da schau her, die will ich ausprobieren.
Das reizt einen nur, wenn man kein Traditionalist der weiß-blauen Esskultur ist...
(lacht) Ja, wahrscheinlich. Traditionalisten wählen bei mir auch nicht unbedingt meinen Hirschspieß mit Kaffeesauce, obwohl der sonst ein Renner ist. Deswegen wünsche ich mir beim AZ-Koch-Wettbewerb Rezepte, die im Kern bodenständig und traditionell sind, in der Ausführung aber modern, pfiffig und weltoffen.
Interview:Annette Baronikians
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