AZ-Besuch in Rischarts Backstube: Backen auf die italienische Art
München - In diesem Jahr hat Ihnen die AZ schon Münchner Mozzarella und sogar Melonen vorgestellt. Um das Italien-Trio komplett zu machen, haben wir nun eine weitere italienische Spezialität entdeckt, die in München produziert wird und perfekt in die Weihnachtszeit passt: Panettone.
Den kann man hier zwar vielerorts kaufen, aber die bunt verpackten Fertig-Kuchen aus Italien haben meist nur wenig mit der "Königsdisziplin des Backens zu tun", wie Rischart-Chef Magnus Müller-Rischart den Panettone stolz nennt.
Panettone lässt in der Tat jeden Stollen hinter sich
Seine Bäckerei wagt sich in diesem Jahr zum ersten Mal daran. Wir haben probiert und finden: Panettone lässt in der Tat jeden Stollen hinter sich. Aber nur, wenn er von Hand gefertigt wird. Und das braucht seine Zeit - mehr als drei Tage muss der Teig immer wieder angefrischt werden, um die viele Butter aufnehmen zu können. Zum Vergleich: Ein Butterstollen besteht zu 40 Prozent aus Butter, ein Panettone zu 60 Prozent. Das macht den Teig schwer.
Zum Auflockern wird keine Hefe verwendet. Luft entsteht durch selbst angesetzten Sauerteig. Außer der Butter kommen hinein: Mehl, Eigelb, Zucker. Und für den Geschmack hochwertiges Orangeat aus Südfrankreich, in Rum eingelegte Bio-Rosinen sowie deren abgeriebene Schale und Bourbon-Vanille.
Matthias Elkmann ist Produktentwickler bei Rischart. Ein Panettone-Rezept schüttelt auch ein Profi wie er nicht aus dem Ärmel. Dafür hat er eine Fachschule in der Schweiz besucht und Rat von Profis geholt, etwa der Bäckerei Oberweis in Luxemburg und dem italienischen Brot- und Panettone-Guru Claudio Perrando.
Nach dem Backen muss der Weihnachtskuchen über Kopf hängen
Auch nach drei Tagen Gehzeit braucht es viel Fingerspitzengefühl, um die feuchten und schweren Teigfladen am Ende in die typische Panettone-Backform zu bekommen. Nach dem Backen muss der Weihnachtskuchen über Kopf hängen. "Sonst würde er wegen der vielen Butter wieder in sich zusammenfallen", erklärt Elkmann.
Am Ende kosten wir den fertigen Panettone und sind begeistert. Es ist, als würde man in eine flauschig-weiche Wattewolke beißen - ein saftig-italienischer Traum, der ganz fein nach Orange schmeckt.
Aber auch die traditionell deutschen Weihnachtssünden backen die Rischart-Bäcker noch von Hand. Zimtsterne, Bärentatzen, Vanillekipferl, Anis- und Nussplätzchen und natürlich Lebkuchen und Stollen. Besonders fein: Fruchtkrokant. Dafür wird täglich frischer Karamell im Kupferkessel gekocht.
Die Backstube am Gärtnerplatz mit ihrer verglasten Decke ist schon etwas ganz Besonderes. In zwei Jahren ist sie leider Geschichte. Dann beginnt ein neues Rischart-Kapitel auf die Theresienhöhe. Der Panettone bekommt dort hoffentlich einen festen Platz.
