Als das Tantris noch Nizzasalat servierte: Wie dort jetzt aus alten Menüs Kunst wird
München – Das Tantris ist der Geburtsort des deutschen Küchenwunders", sagt Annette Sandner. Eckart Witzigmann hat hier Meilensteine in Sachen Kochkunst gesetzt, Heinz Winkler stand am Herd und Hans Haas. Nun führt Benjamin Chmura das Traditionshaus ins neue Zeitalter - ohne die alten Meister aus dem Blick zu verlieren.
Im Tantris-Archiv sind noch alle Speisekarten seit den Anfängen verwahrt. Ein Blick darauf gleicht einem Ausflug in die Geschichte der deutschen Sterneküche. Wer würde heute darauf kommen, dass in den frühen Siebziger Jahren tatsächlich ein Nizzasalat auf der Karte stand – natürlich als "Salade niçoise".
Einige Gerichte stehen wieder auf der Speisekarte
Der jetzige Küchenchef Benjamin Chmura hat die alten Tantris-Gerichte zusammen mit seinem Chef Pâtissier Maxime Rebmann und Bar Chef Jörg Krause noch einmal zubereitet, angerichtet und in die Jetzt-Zeit übersetzt: den erwähnten Nizzasalat zum Beispiel oder den Cocktail Old Fashioned. "Caneton au poivre vert", eine Ente mit grünem Pfeffer oder "Saumon en Croûte", ein Lachs im Blätterteigmantel, stehen aktuell sogar auf der Tantris-Speisekarte.
Annette Sandner ist in einem Gastronomiebetrieb aufgewachsen und hat sich als Fotografin auf kulinarische Themen spezialisiert. Schon vor ein paar Jahren hat sie begonnen, sich durch historische Speisekarten bis ins 19. Jahrhundert zurück zu stöbern und gemeinsam mit den Köchen Franz-Josef Unterlechner und Sascha Kemmerer Kunstwerke geschaffen, die die alten Blätter mit echten Gerichten in Szene setzen.
Die historischen Menüs dienen als Teller
"Culinary Timepieces" nennt Sandner ihre Werke, die man sich in Küche oder Esszimmer hängen kann. Die Auszüge aus den Speisekarten bilden den Untergrund, auf dem die Gerichte mal penibel genau, mal etwas dynamischer angerichtet werden. Nun ist die Tantris-Edition dazugekommen und Sandner schöpft aus einem Fundus von über 50 Jahren Sterneküchen-Geschichte. Insgesamt sieben unterschiedliche Motive sind entstanden. Alle mit Tantris-Speisekarten aus den Siebziger Jahren.
Die Werke sind als limitierte Drucke auf Hahnemühle Photo Rag Papier, holzgerahmt mit Passepartout erhältlich. Sie kosten - je nach Größe - zwischen 590 und 2500 Euro.
Alle Motive und Informationen: www.culinarytimepieces.de
