1000 Maß für ein Prosit
Eine Wiesn ohne Gerstensaft ist einfach undenkbar – doch das Festbier hat sich mit der Zeit verändert. Die Zukunft bleibt noch ungewiss...
Es ist kalt. Null Grad. Ein brummender Ton füllt den Raum. Große weiße Tanks reihen sich aneinander. Darin: flüssiges Gold. Wiesn- Bier. Der Gerstensaft, der hier im Nockherberg lagert, ist noch unfiltriert, trüb. Ein bisserl dauert es noch, bis er zur Theresienwiese gebracht werden kann.
Rund 6,5 Millionen Maß sind im vergangenen Jahr auf dem Oktoberfest getrunken worden. „Man rechnet damit, dass in einem großen Zelt bei jedem Prosit der Gemütlichkeit etwa 1000 Maß Bier konsumiert oder versehentlich verschüttet werden“, sagt Lukas Bulka, Leiter des Bier- und Oktoberfestmuseums. Die Wiesn ist eben nicht nur das größte Volksfest der Welt, sondern auch das größte Bierfest. Traditionell wird dort stärkeres Bier ausgeschenkt. Die Stammwürze liegt in der Praxis zwischen 13,6 und 13,8 Prozent, der Alkoholgehalt zwischen 5,8 und 6,3. Zum Vergleich: Ein „normales“ Bier hat um die 5 Prozent.
Früher war der Gerstensaft auf dem Oktoberfest malziger und süßer als heute. „Nach drei bis vier Maßen war man satt“, sagt Bulka, der nicht nur Museums-Chef sondern auch Biersommelier ist. Dieses Märzenbier, damals eine Neuheit nach „Wiener Art“, hielt ab 1872 Einzug auf der Wiesn. Es war außergewöhnlich warm. Und dem Wirt Michael Schottenhamel ging das sonst übliche Sommerbier der Leistbrauerei aus. Aus der Not wurde eine Erfolgsgeschichte: Bis in die 60er blieb das Märzenbier das meist getrunkene Wiesnbier, bis sich ein anderer Geschmack durchsetzte. Heuer gibt es eine Auferstehung. Für die Jubiläumswiesn haben sichmehrere Braumeister zusammengetan und ihre Rezepte ausgetauscht. Was dabei herauskam, soll mit dem Märzenbier durchaus Ähnlichkeiten haben.
Zurück in die Zukunft: Diplom- Braumeister Martin Zuber (46) steht vor dem großen Biertank, in dem das nachgärt, was bald das Wiesnbier von Hacker-Pschorr sein wird – oder zumindest ein kleiner Teil davon. Rund acht Wochen muss das Gebräu lagern, bis es zum Einsatz kommt. Erst ab Donnerstag vor dem Anstich wird es auf die Theresienwiese gebracht. Früher geht’s nicht, weil die Tanks vor Ort zwar isoliert sind, aber keine eigene Kühlung haben. „Ein warmes Bier auf der Wiesn ist eine Katastrophe“, sagt Braumeister Zuber. Was macht einen guten Trunk aus? „Auf der Wiesn muss es ein Bier sein, von dem man viel trinken kann.“ Dafür sei ein ausgewogener Geschmack wichtig.
Nicht zu süß. Nicht zu bitter. Insgesamt 17 000 Hektoliter Hacker-Pschorr werden laut Zuber fürs Oktoberfest gebraut. Bei Paulaner, das zur selben Brauereigruppe gehört, ist es etwas weniger. „Wir haben mehr als 40 Prozent des gesamten Wiesnbiers“, sagt der Diplom-Braumeister – und verrät damit ein kleines Geheimnis.
Das ist ein heiß diskutierter Punkt:Wer darf auf dem weltgrößten Volksfest den Durst der Besucher löschen? Es gab Zeiten, da konnte man dort auch bei einem Tölzer Bier ratschen. Zelte gab’s keine, nur Bretterbuden. Heute ist das undenkbar. Die Ansage inden Betriebsvorschriften ist klar: Nur Münchner Bier „der leistungsfähigen und bewährten Münchner Traditionsbrauereien“ darf ausgeschenkt werden. Genannt sind Augustiner, Hacker-Pschorr, Löwenbräu, Paulaner, Spaten und das Staatliche Hofbräuhaus.
Doch es regt sich Widerstand. Einer, der die Regelung schon lange für „überholt“ hält, ist Luitpold Prinz vonBayern. Er kümmert sich inzwischen ums internationale Geschäft der königlichen Marken, darunter auch ums Kaltenberger Bier. In den 80ern hatte er versucht, mit seinem Bier auf die Wiesn zu kommen und dafür eigens eine Hausbrauerei im Luitpoldpark eingerichtet. Er zog sogar vor Gericht – und scheiterte. Noch immer würde er die Wiesn gerne beliefern, darf aber nicht. „Da wird ein Monopol geschaffen“, schimpft er über die Betriebsvorschriften. Beispiel Anheuser-Busch InBev: Zu diesem belgisch-brasilianischen Großkonzern gehören auch die Marken Franziskaner, Spaten und Löwenbräu. „Die machen vier Mal so viel Bier wie alle tausend deutschen Brauereien zusammen“, sagt Prinz Luitpold. „Und sind vom Münchner Stadtrat unter Naturschutz gestellt.“
Bei der Paulaner-Gruppe wiederum hat Heineken die Hände mit im Spiel. Prinz Luitpold findet die Beschränkung beim Bierausschank einfach „nicht mehr zeitgemäß und völlig schwachsinnig“. Bayerisches Bier von außerhalb der Stadtgrenzen – das sollte seiner Meinung nach möglich sein. Auch im Rathaus ist die Diskussion angekommen. Die Grünen machen sich für kleine Münchner Sudstätten stark, die keinen Platz auf dem Fest haben. Doch beim Verein der Münchner Brauereien sieht man das Ganze naturgemäß etwas anders: „Es muss eine gewisse Leistungsfähigkeit bei den Brauereien vorhanden sein, um das Thema Oktoberfest erfolgreich abzuhandeln“, sagt der Vorsitzende Andreas Steinfatt. Egal wie sich die Bier-Zufuhr auf der Wiesn in den nächsten 200 Jahren gestalten wird: Reißenden Absatz wird der Gerstensaft wohl immer finden. Spätestens beim nächsten Prosit der Gemütlichkeit.
Julia Lenders
