Sternekoch Winkler im Interview: Der Hummer in der Moulinex
München - Der 1949 in Brixen geborene und am häufigsten ausgezeichnete Sternekoch arbeitet seit 1978 in Deutschland. Damals übernahm er in München das Tantris. Seit 1991 führt Winkler die Residenz Aschau beim Chiemsee.
Jetzt aber ist es still in seiner Residenz in Aschau. Und es ist klar, dass er auch über Weihnachten nicht wird öffnen können. Zeit für ein Gespräch über das Leben und ein Buch, das sich historisch auf die Spur alter Rezepte gemacht hat.
Heinz Winkler: "Jetzt bin ich erst einmal abgehauen nach Mallorca"
AZ: Herr Winkler, wie gehen Sie mit dem Stillstand um?
HEINZ WINKLER: Beim ersten Mal im März und April hatte ich keinen Schock. Ich habe mich zum ersten Mal seit Jahrzehnten länger ausgeruht. Aber das hatte nach drei Wochen ein Ende. Dann kam tatsächlich die Nervosität.
Und diesmal?
Jetzt bin ich erst einmal abgehauen nach Mallorca in mein Haus, was mir wiederum sehr gut getan hat. Im Meer, das gerade noch warm genug war, konnte ich die Freiheit spüren, loslassen. Ich habe da auch nicht mehr gekocht, sondern wir sind am frühen Nachmittag Essen gegangen - für viele Stunden, was da noch ging. Bei alledem ist mir eingefallen: Ich bin jetzt 71, habe immer, ja wirklich immer durchgearbeitet, seit ich ein Bub war. Da muss man jetzt nicht mehr immer und überall mitmischen. Jetzt ist es natürlich richtig schlimm, weil schon alles um Weihnachten ausgebucht gewesen wäre. Aber man muss das nicht alles immer durch die Hassbrille sehen. Solange etwas zugezahlt wird und es für meine Mitarbeiter Kurzarbeitergeld gibt, kann man halbwegs überleben. Aber das wird natürlich nicht ewig gehen.
Heinz Winkler: "Ich bin dafür da, den Überblick zu behalten"
Muss man als Chef in der Küche immer präsent sein?
Ja, und als junger Küchenchef war ich gnadenlos. Wenn da einer vor den anderen groß mit mir diskutiert hat, war er schon draußen. Heute bin ich milder. Ich sag immer: "Wenn was unklar ist, zeig mir's, wir schaffen das zusammen." Nur wenn einer es alleine durchzieht und dann Schmarrn macht, gibt's auch heute noch Ärger. Aber man darf natürlich seine Leute nicht in Angst versetzten, das blockiert ja: Stress beflügelt, Angst blockiert! Angst habe ich nur gehabt, als mir die Bank 14 Millionen Mark mit 6 Prozent Zinsen für Aschau gegeben hat, den Gasthof, der seit drei Jahren dicht war, weil ihn keiner haben wollte. Ich habe mit 80 Mitarbeitern begonnen. Ich nehme das alles aber nicht mehr so furchtbar ernst. Es muss ja im Leben auch der Punkt kommen, wo man sich nicht mehr aufregt. Aber ich gehe immer noch jede Soße selber durch. Ich bin dafür da, den Überblick zu behalten und mich dazuzustellen, mal in die Bresche zu springen.
Und was tun Sie, wenn Sie jetzt innehalten müssen?
Ich habe mich - als gläubiger Mensch - mit dem Tod beschäftigt und mit der Frage, wie das danach eigentlich sein wird? Denn man hört ja dauernd: "Der ist gestorben, und der…." Da kann man nicht Kreuzworträtsel lösen und so tun, als ob nichts wäre. Michelangelo hat gesagt: "Ich bin nicht tot, ich wechsle nur die Räume."
Heinz Winkler: "Ich habe immer unter Stress erst richtig gearbeitet"
Welcher Raum kommt bei Ihnen nach der Küche?
Das muss ich jetzt rauskriegen. Denn das, wozu mich mein irdisches Leben beauftragt hat, habe ich ja schon gemacht: kochen!
Also jetzt ein Antistress-Programm?
Ich habe immer unter Stress erst richtig gearbeitet. Schon als junger Koch und mit 24 Jahren als Küchenchef. Wenn richtig was am Dampfen war, habe ich das Ganze gemanagt. Psychologischen Stress muss man in jungen Jahren lernen, sonst ist man tot. Wer zu lange überlegt, hat schon verloren.
Und jetzt schreiben Sie weiter Bücher?
Kochbücher entstehen, wenn es einem gut geht, nicht wenn man hungert. Auch der Leibkoch von Maximilian und Ludwig II, Johann Rottenhöfer, musste erst Hofkoch werden, bevor er sich entfalten konnte. Wer aber ein Kochbuch schreibt, nachdem er sich zurückgezogen hat, schreibt nur ein uninspiriertes Hausfrauenbuch. Ich habe Erfolg und bin noch an der Arbeit.
Im Buch "Wie eine Auster das Zarenreich rettete", spielt das Malheur als kreatives Element eine große Rolle. Zumindest erzählen es die historischen Anekdoten so.
Aber das stimmt: Meine Kartoffelsuppe mit weißem Trüffel war nicht geplant, sondern wirklich ein Versehen, weil mir der da reingefallen ist. Oder meine Hummermousse: Ich hatte eine Terrine mit zwei Hummern gemacht, und die war einfach zu stark, zu intensiv - eigentlich nicht essbar. Ich bin spontan auf die Idee gekommen, das in die Moulinex zu werfen und Sahne darüber zu gießen. So entstand die ungewöhnliche Hummermousse.
Sie haben die sogenannte "Cuisine Vitale" erfunden.
Selbst das war fremd ausgelöst, wie mein Petersilienpüree. Ich war am Markt mit Magenschmerzen, habe es überspielt, aber mich leicht gekrümmt. Sagt ein Kräuterweiblein zu mir: "Was host'n?", nimmt einen Büschel Krautpetersilie und hat mich genötigt, das roh zu essen. Zwanzig Minuten später war alles Magenzwicken weg. Aber das war keine Hexenküche, sondern Erfahrung. So habe ich mir gedacht: Wenn meine Gäste so viel Geld ausgeben, dann sollen sie sich nach einem Abend bei mir richtig wohlfühlen. Und in uralten Kochbüchern stehen immer auch Kapitel, was man tun muss, wenn das eine oder andere zwickt. Das habe ich daraus genommen, so nach dem Motto: Es ist für alles ein Kraut gewachsen, das man in seine Küche einbringen kann.
Heinz Winkler: "Ich bin ein glücklicher Mensch"
Der Rest ist Intuition, Zufall...
...und Archäologie. Wie die Schnittlauchsoße, die ich als einziges aus einem 1.100 Seiten dicken, alten französischen Kochbuch übernommen habe.
Im nächsten Jahr feiern Sie den 30. Geburtstag Ihrer Residenz Aschau.
Ich bin darauf aber nicht stolz, sondern dankbar. Ich bin ein glücklicher Mensch. Wenn einer ausflippt, weil er den ersten Stern bekommen hat, wird er nie drei bekommen. Denn der erste dient nur als Bestätigung, dass der Weg richtig ist.
In Deutschland hatte Essen lange keinen hohen Stellenwert.
Ja, bis Walter Scheel bei Bocuse war und die Klatschspalten darüber berichtet haben. Man kam auf Eckart Witzigmann als Bocuse-Schüler, und dann ging's los!
Und wie geht's jetzt weiter?
Die Leute sind jetzt ausgehungert… wie nach dem ersten Zuschließen im März und April, als sie 160 Euro für die Portion Kobe-Rind gezahlt haben, so nach dem Motto: "So lange ich noch lebe und für mein Geld noch was kriege!" Die Leute haben ja zeitweise das Gefühl, dass die Gesellschaft zusammenbricht und jeder bald sein Gemüse selber anbauen muss. Ein Gast hat sich jetzt zwei Mercedes gekauft, die notfalls auch mit Salatöl fahren können. Ich hab mir gedacht: Ja, ihr seid's vielleicht drauf!
Über das Buch "Wie eine Auster das Zarenreich rettete"
Der Autor Dieter Weidenfeld war Manager und Plattenproduzent von Künstlern wie Gilbert Bécaud, Howard Carpendale, Rex Gildo und vielen anderen. Und: Er ist ein Gourmet. So hat er Heinz Winkler gebeten, zu seinen "historischen kulinarischen Geschichten" Rezepte beizusteuern. "Das gefällt mir an dem Buch, dass es Historisches einbindet", sagt Winkler: "Kochen ist ernst genug, da muss wenigstens die Geschichte drum rum lustig sein, und man bekommt einen Bezug zu den Speisen."
Dieter Weidenfeld forschte den Anekdoten berühmter Gerichte nach wie der "Crêpe Suzette", der Martinsgans, dem Erfinder der Bratkartoffeln und den Geschwistern Tatin. Wobei er in einem Schloss bei Paris auf eine Bibliothek mit 7000 Kochbüchern stieß. So ist ein amüsantes, anekdotisches, aber fundiertes Lesebuch entstanden, gewürzt mit passenden Winkler-Rezepten.
Dieter Weidenfeld: "Wie eine Auster das Zarenreich rettete" (EMF Verlag, 160 Seiten, 20 Euro)
