Weiße Lämmer zum Anbeißen

Die Fürther Familie Flachenecker stellt jetzt wieder ihre spezielle Oster-Schokolade her.

FÜRTH „Eine Lammtafel bitte.“ Wer danach beim Metzger fragt, ist garantiert an der falschen Adresse. Denn die Leckerei gibt’s nur in der Konditorei. Seit 26 Jahren verarbeitet Familie Flachenecker aus Fürth ein paar Tonnen Schokolade im Jahr zu Lammtafeln. Hinter der fränkischen Osterspezialität verbergen sich Schokoladentafeln, die mit traditionellen Ostermotiven aus weißer Schokolade verziert sind. „Das macht niemand mehr, das ist sehr arbeitsaufwendig und alles Handarbeit“, sagt die 76 Jahre alte Seniorchefin Friedl Flachenecker.

60 Quadratmeter groß ist die kleine Schokoladenfabrik der Flacheneckers, die von 1969 bis 2001 in der Fürther Südstadt eine Bäckerei betrieben. In ihrer Manufaktur im Ortsteil Burgfarrnbach rühren Temperiermaschinen die zähflüssige, glänzende Schokolade, weiße Lämmer warten auf den Vollmilchüberzug. Im Untergeschoss des Wohnhauses sind die Arbeitsschritte zu beobachten: vom Zerhacken der fünf Kilo schweren Schokoladenblöcke übers Schmelzen bis zum Verpacken.

Die Metallformen sind 100 Jahre alt

Zu den Lammtafeln kamen die früheren Bäckersleute durch Zufall: „1983 hat mein Vater von einem Kollegen die Formen und Aufträge mitgekauft“, erinnert sich Thomas Flachenecker. Die ersten Formen waren traditionelle Lamm-Motive mit Osterfahne auf 100-, 200- und 300-Gramm-Tafeln. Nach und nach kamen die Osterhasen- Motive und der für Nürnberg typische Dürer-Hase dazu. Heute fertigt der Familienbetrieb Lammtafeln mit acht Motiven: die Hasenschule, eine Hasenmutter mit Baby und ein Osterhasen-Umzug, dessen Figuren reliefartig aus der Vollmilchschokolade ragen.

Bei der Gestaltung der Motive setzen die Flacheneckers auf Handarbeit: In einer dünnen Linie quillt die weiße Schokolade aus der Spritztüte in die Form. Mit Schwung zeichnen die geübten Konditorhände Fahne, Hinterbeine, Kopf und Vorderbeine nach.

Ohne abzusetzen, füllt sich das Osterlamm mit weißer Schokolade. Die Dekoration auf den Tafeln sei das Aufwändigste an der ganzen Produktion, sagt der gelernte Konditor Thomas Flachenecker.

Eine Stunde müssen die Lämmer und Hasen trocknen, dann kann Friedl Flachenecker die flüssige Vollmilchschokolade drüber schöpfen. Danach geht es für die Lammtafeln in den Kühlschrank, der nicht zu kalt sein darf, denn sonst springt die Schokolade. Vor dem Befüllen müssen die 100 Jahre alten Metallformen mit Watte poliert werden, damit die fertigen Schokoladentafeln auch schön glänzen. Es sind die Kleinigkeiten, auf die es bei der Arbeit ankomme, wie der Konditor betont.

Das Familienunternehmen beliefert Kunden in Nürnberg, Berlin, Hamburg, aber auch Schokoladenliebhaber in der Nähe von Straßburg; auch einige Online-Shops haben die die Traditions-Leckerei aus Fürth in ihrem Sortiment.

Susanne Koch