Unsere Lebkuchen im Acrylamid-Test
Die Erlanger Experten vom Landesamt für Lebensmittelsicherheit haben die Spezialität jetzt unter die Lupe genommen - und geben Tipps für den Verzehr
NÜRNBERG/ERLANGEN Sie sind die süße Nürnberger Weihnachts-Spezialität schlechthin! Doch ganz unbedenklich ist der Verzehr von Lebkuchen leider nicht – wegen des giftigen Stoffes Acrylamid, der beim Backen entsteht. Jetzt haben Erlanger Experten das Gebäck genau unter die Lupe genommen.
Das Ergebnis: Egal ob selbst gemacht oder beim Bäcker gekauft – Lebkuchen sollten nicht sofort gegessen, sondern zunächst ein wenig gelagert werden. „Dann hat sich das Acrylamid abgebaut“, sagt Franziska Gaßmann vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Erlangen. Die Substanz steht im Verdacht, Krebs auszulösen und entsteht beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln.
Anfang 2002 hatten schwedische Wissenschaftler erstmals über den Nachweis von Acrylamid in einer Vielzahl von Lebensmitteln berichtet. Auch Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen ist von dieser Problematik betroffen. „Wir haben auch viele Forschungsprojekte angestoßen“, erläutert Gaßmann. Ein Resultat: Beim industriell gefertigten Lebkuchen gingen die Werte gleich rasch nach unten.
Es gibt keine gesetzlich festgesetzten Acrylamid-Grenzwerte
Industriell hergestellte Lebkuchen lassen sich laut LGL jedoch nicht mit Lebkuchen aus der Backstube vom Konditor vergleichen. „Dort gibt es zum Beispiel kein Labor, um die Inhaltsstoffe und Rezepturen zu überprüfen.“ Die Lebensmittelindustrie könne deshalb leichter und schneller reagieren als das Handwerk.
Komme es bei einem Bäcker zu Beanstandungen, helfe meist eine Umstellung der Rezeptur oder des Backverfahrens, erläuterte Gaßmann. In Zusammenarbeit mit der kommunalen Lebensmittelüberwachung werden regelmäßig die gerade in Franken beliebten Lebkuchen überprüft.
Gesetzlich festgesetzte Acrylamid-Grenzwerte gibt es nicht. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat allerdings so genannte Signalwerte festgesetzt – bei Lebkuchen liegt er bei 1000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm. Wer beim Bäcker Lebkuchen kauft und in Sachen Acrylamid auf Nummer sicher gehen möchte, solle die leckere Süßigkeit nicht gleich verspeisen, „sondern sie etwa zwei Wochen lagern“, riet Gaßmann. Das gelte auch für Hobby-Bäcker am heimischen Herd: „Die Lebkuchen sollten zwei Wochen bei Raumtemperatur in einer Dose bleiben.“
