Seine Leidenschaft ist Kaffee - für den Röst seines Lebens

In seiner kleinen Manufaktur verarbeitet Armin Machhoerndl die Bohnen noch ganz handwerklich

NÜRNBERG Mit Milchschaum, Zucker oder schwarz: Vier Tassen Kaffee schlürft jeder Deutsche im Durchschnitt pro Tag – das macht 146 Liter pro Jahr, Weltrekord! Auch Armin Machhoerndl gönnt sich täglich den Koffein-Genuss. Der Nürnberger hat sich das Herstellen von hochwertigem Kaffee zum Beruf gemacht – für den Röst seines Lebens...

In seiner Mini-Rösterei, die er vor zwei Jahren in einer versteckten Seitenstraße mitten in Nürnberg eröffnete, ist der 34-Jährige dem Geheimnis des Kultgetränks auf der Spur. Direkt vor Ort röstet er Wachmacher-Bohnen aus Afrika, Mittel- oder Südamerika.

Das Herzstück seiner Manufaktur ist eine Trommelmaschine. Bis zu 15 Kilo Kaffeebohnen fasst das 720 Kilo schwere Stück. „Ich kann darin ganze Röstprofile einspeichern und abrufen“, erklärt Machhoerndl. Für fast jede Variante hat er eine Spezial-Temperaturkurve entwickelt. „Eine Bohne enthält 800 bis 1200 Aroma-Stoffe. Beim Rösten versuche ich, das Bestmögliche herauszukitzeln“, beschreibt der Kaffee-Profi seine Arbeit. Als gelernter Industriemechaniker hat er es leicht, wenn die Maschine streikt: „Dann weiß ich, wo ich Hand anlegen muss.“

Seine Kaffee-Leidenschaft erwachte dabei erst vor fünf Jahren, als Machhoerndl mit einem Freund den Barista Shop „green & bean“ in Ansbach eröffnete. „Zufällig stolperte ich über die alte Röstmaschine, die wir von Hand wieder flott gemacht haben“, so der Kaffee-Fanatiker, der bei Seminaren und Workshops Wissen sammelte.

Delikatess-Vogelkot für 150 Euro

„Bezüglich des Röstens bin ich aber ins kalte Wasser gesprungen“, meint der Manufaktur-Inhaber. Doch genau das Rösten sei die große Kunst: Wird der Kaffee zu kurz geröstet, bauen sich die in der Bohne enthaltenen Säuren und Reizstoffe nicht ausreichend ab. Das Ergebnis ist ein schwer bekömmlicher Bohnentrunk. Dauert das Rösten zu lange, gehen die Geschmacksbesonderheiten verloren. „Am besten sind 14 bis 24 Minuten, je nach Röstprofil“, so der Profi. Im Gegensatz zu Großanlagen, die oft nur zwei Minuten bei 500 bis 600 Grad rösten, erreichen die Temperaturkurven beim handwerklichen Langzeitrösten höchstens 230 Grad. „Den Aufwand schmeckt man dafür in jeder Tasse“, ist er überzeugt.

Erst wenn die Temperatur stimmt, schüttet Machhoerndl den Rohkaffee durch den Trichter in die Trommel. Nach ein paar Minuten beginnen die Bohnen zu knacken und zu knistern – der so genannte „first crack“. Nun ist für Filterkaffee der passende Röstgrad erreicht. Dieses Knacken hört nach etwa einer Minute auf, wiederholt sich später in leiserer Form. Das zweite Knacken – den Second Crack – sollte man verhindern, da die Bohnen dabei zerplatzen, Öle austreten und verbrennen.

Nach dem Abkühlen brauchen die Bohnen etwa einen halben Tag, um ihren Geschmack zu entfalten – von fruchtig, blumig bis zur Schokoladen-, Karamell- oder Marzipan-Note. Auch Raritäten wie „Jacu Bird Coffee“ aus Brasilien, von dem weltweit nur wenige hunderte Kilo auf den Markt kommen. „Der Name stammt von einer brasilianischen Vogelart, die nur die besten Kaffeefrüchte verzehrt“, so der 34-Jährige. Liebhaber zahlen für diesen Delikatess-Vogelkot 150 Euro und mehr pro Kilo.

Machhoerndl reist immer wieder zu den Plantagen in die Herkunftsländer der Arabica und Robusta, um sich von der Qualität vor Ort zu überzeugen. Ausbeutung von Arbeitern will er nicht unterstützen. „Für einen guten Kaffee muss die komplette Kette stimmen.“ Gerade in letzter Zeit erleben kleine Röstereien ihre große Wiederentdeckung, so Machhoerndl. Selbst potenziellen Konkurrenten gibt er gerne Tipps. „Ich sehe sie nicht als Wettbewerber, sondern als verbündete Bewahrer des guten Kaffees. Nürnberg ist groß, da gibt es noch genügend Platz für neue Röstereien.“

S. Schaller