Münchner Bäcker: Nürnbergs Luft zu schlecht für mein Brot

Deshalb transportiert die Hofpfisterei die Produkte von der Isar nach Franken – Nürnbergs oberster Bäckermeister wundert sich.

NÜRNBERG Es ist die größte Bio-Bäckerei in Deutschland: 30000 Brote verlassen täglich die Öfen der Hofpfisterei in München. Viele davon werden morgens um drei Uhr in Lieferwagen gepackt und in die ganze Republik gefahren. Auch nach Nürnberg. Was irgendwie nicht so richtig zum Öko-Image der Großbäckerei (900 Mitarbeiter, fast 58 Millionen Euro Jahresumsatz) passt. Doch alle Versuche, das Pfisterbrot auch in Nürnberg zu backen, scheiterten. Grund dafür: die Nürnberger Luft. Die sei schuld daran, dass in Nürnberg gebackenes Brot nicht den typischen Hofpfisterei-Geschmack hat.

„Wir haben es probiert. Das Brot war zwar nicht schlecht. Aber es hatte eben nicht den charakteristischen Geschmack“, so Hofpfisterei-Sprecherin Caroline Ebertshäuser. Aus der fränkischen Pfister-Backstube kommt deshalb nur das Kleingebäck. „Die Luft ist ganz entscheidend für die Qualität des Sauerteigs und damit des Brots. Es kommt auf die Mikroben in der Luft an, auf die Luftfeuchtigkeit und den Luftdruck“, erläutert Ebertshäuser. Und der sei in Nürnberg (Höhe 309 Meter über NN) höher als in München (519 Meter).

„Wir haben in Nürnberg bessere Werte als in München“

Hofpfisterei-Chef Siegfried Stocker ist besonders stolz auf seinen Sauerteig. Seit 25 Jahren gibt es bereits den so genannten Ursauerteig, der für den guten Geschmack sorgt. Der wird täglich mit Mehl und Wasser angesetzt. Er hat dann in großen Bottichen 24 Stunden Zeit, in der Münchner Luft zu gären, bevor er zu Brot verbacken wird. „Seit 25 Jahren produzieren wir ihn ohne Chemie“, sagt Ebertshäuser.

Manfred Kerschbaum, Obermeister der Nürnberger Bäckerinnung, glaubt an einen verspäteten Aprilscherz. „Die Qualität der Luft hat doch keinen Einfluss auf den Geschmack. Das würde ja bedeuten, dass wir in Nürnberg kein gutes Brot backen können“, reagiert er auf die Nachfrage der AZ. „Der Geschmack der Pfister-Brote ist gut. Aber an der Luft liegt das nicht“, sagt der Brot-Experte. Es stimme schon, dass die Qualität des Sauerteigs das A und O des guten Brotgeschmacks sei. „Dem muss man Zeit lassen und immer wieder kontrollieren. Ich setze alle zwei Wochen einen neuen Sauerteig an.“

Kerschbaum vermutet einen anderen Hintergrund. „Kollege Stocker müsste in Nürnberg eine entsprechende Anlage für seine Sauerteigproduktion mit klimatisierten Räumen bauen. Das ist teuer“ Der Obermeister ist sich sicher, dass sich der Brotgeschmack dann nicht mehr unterscheiden werde. „Denn unsere Luft ist besser als die in München“.

Was Werner Balzer von der städtischen Umweltanalytik bestätigt, der die Qualität der Luft regelmäßig auf Schadstoffe überwacht. „Wir haben in Nürnberg bessere Werte als in München.“

Michael Reiner