Hedwig Maria Stuber: Kulturgeschichte im Kochbuch

Wer sich an seine Oma erinnert, dem fallen zuerst die guten Dinge ein, die sie einst gekocht hat, und die es heute nicht mehr gibt. Dass die Leute heute anders essen als 1955, hat einen Grund. Mit der Gesellschaft verändert sich immer auch die Küche. Jede Speise sagt auch etwas über die Zeit aus, in der sie gekocht wurde.

Das Wirtschaftswunder zeigte sich auch am Küchentisch. An Kartoffelsuppe, Hühnerfrikassee und vietnamesischer Pho Bo auf deutschen Tellern lässt sich Kulturgeschichte mit all ihren Einflüssen ablesen.

Kenntnisse im Haushalt gehörten zum Heiraten

Hedwig Maria Stuber ist auf einem Bauernhof in Unterfranken aufgewachsen. "Ich hatte zwei ältere Schwestern, da hab ich mich in der Küche zurückgehalten", erzählt die 97-Jährige verschmitzt. Aber dann wollte sie heiraten. Damals gehörten Kenntnisse im Haushalt zum Heiraten dazu und so besuchte sie - noch während des Zweiten Weltkriegs von 1944 bis 1945 - eine Hauswirtschaftsschule. "Dort habe ich alle Grundrezepte auswendig gelernt", sagt Stuber.

1951 entdeckte Hedwig Maria Stuber im Urlaub ein Kochbuch

An einem Sonntag im Jahr 1951 - der Krieg war vorbei und die Deutschen fingen an, ihre Nachbarländer zu bereisen - bummelte sie mit ihrem Mann durch Innsbruck, entdeckte in einem Schaufenster ein Kochbuch und wusste sofort: "So etwas brauche ich auch!" Ihr Mann war Autor beim Bayerischen Landwirtschaftsverlag BLV und bekräftigte sie: "Dann schreib eins!" Tatsächlich war der Verlagsinhaber schon länger auf der Suche nach einer Autorin.

Gemeinsam mit der Frau des Verlagschefs machte sich Stuber an die Arbeit und trug all ihr Wissen zusammen. Vier Jahre später war das Buch "Ich helf dir kochen" fertig. Die "Fresswelle" der Nachkriegszeit, das Bedürfnis nach reichhaltigen Speisen, und die stetig wachsende Verfügbarkeit von Lebensmitteln sorgten dafür, dass sich das Grundkochbuch von Anfang an wie geschnitten Brot verkaufte.

Urlaube brachten neue Inspirationen

Von da an drehte sich das Leben von Hedwig Maria Stuber ums Essen. Mit der nächsten Welle, der "Reisewelle" begann auch sie, über den Tellerrand zu schauen. Noch heute erinnert sie sich, wo und wann ihr ein Gericht besonders gut geschmeckt hat. Im Urlaub ließ sie schon mal den Koch an den Tisch kommen, um ihr sein Rezept zu verraten.

Aber auch die Gastarbeiter brachten ihre Küche und Rezepte mit nach Deutschland. Der Balkan, Italien, Spanien, Frankreich - alles fand sich bald im Grundkochbuch. Es entwickelte sich von Auflage zu Auflage weiter. "Wir waren immer modern", erzählt Stuber. Auch in technischer Hinsicht. Die ersten Auflagen schrieb sie noch mit Durchschlag auf der Schreibmaschine. 1984 bekam sie ihren ersten Computer.

Angela Ingianni ist die Tochter von Hedwig Maria Stuber und ebenfalls kochbegeistert. Als Studentin stieg sie zum ersten Mal in die Versuchsküche ein. Seit vielen Jahren unterstützt sie ihre Mutter inzwischen beim Kochbuch und hat so einige Trends und Eigenheiten mitgemacht.

"Ein Kochbuch muss mit der Zeit gehen", betont Stuber immer wieder, "aber es gibt ein paar grundlegende Dinge." Früher wie heute ist das Buch nach Grundrezepten aufgebaut. Stuber erklärt, warum: "Wenn ich einen Kartoffelsalat kann, dann kann ich auch die Variationen. Gekochte Salate mit anderem Gemüse zum Beispiel." So ist es auch mit gekochtem Fleisch, gebratenem Fleisch, Suppen, Blattgemüse.

Römertopf und Toast-Rezepte - diese Zeiten sind vorbei

Trotzdem blieb seit den 50ern kein Stein auf dem anderen im Kochbuch. Die Rezepte wurden ständig überarbeitet, internationale Küche kam immer mehr dazu. "Das hat ja auch mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln zu tun", erklärt Angela Ingianni.

Olivenöl, Mozzarella, Crème Fraîche - das gab es in den ersten Ausgaben nicht. Heute sind sie fester Bestandteil jedes Kühl- und Küchenschranks. Anderes Beispiel: In den 60er Jahren wurden Ravioli noch selbst gemacht und es gab einen Hinweis auf Dosen im Buch. In den Siebzigern fiel das Rezept schon raus. Lasagne, Ratatouille und Mousse au chocolat kamen dazu und blieben bis heute. "Es gab auch einmal ein ganzes Kapitel übers Flambieren. Heute ist davon noch ein Rezept geblieben", erzählt Ingianni.

Aus Toast Hawaii wurde Bruschetta

Bevor es Toast gab, gab es geröstete Weißbrotscheiben. "In den 70er Jahren hatten wir allein sieben Toastbrotrezepte, inklusive dem berühmten Toast Hawaii. Heute gibt's Bruschetta." Auch der Mauerfall hat etwas verändert. Teltower Rübchen und Spreewaldgurken waren der Anfang der Hinwendung zu regionalen Produkten. Und so könnte man immer weiter reden über Gerichte und Zutaten.

Auch über Technik und Zubehör in deutschen Küchen wissen Mutter und Tochter einiges zu erzählen. In den Sechziger Jahren wurden die Celsius-Grade eingeführt, denn ab da gab es in allen Küchen Elektro- oder Gasherde. Davor wurden die Backtemperaturen noch als Mittelhitze oder starke Hitze angegeben. Auch heute noch ist das Kochbuch ausgerichtet für einen durchschnittlichen Haushalt mit einer ganz normalen Küche ohne große Gerätschaften. Unverzichtbar findet Ingianni Stabmixer und Quirl. Eine Küchenmaschine ist von Vorteil, aber kein Muss.

"Wir hatten Zeiten, da musste jeder einen Römertopf haben", erinnert sich Ingianni. "Der fristet heute ein Exoten-Dasein." Was sich hält, kann man immer erst im Nachhinein sagen. "Es gab in allem Moden", sagt ihre Mutter, "beim Kochen wie in der Kleidung."

Irgendwann wurden Kalorien gezählt

Sogar die "Fitnesswelle" ist für ein paar Jahre ins Kochbuch eingezogen. Von 1976 bis 1990 musste Stuber für jedes Gericht die Kalorienanzahl angeben. "Das war schlimm!", graut es ihr heute noch. In dieser Zeit konnte man nicht schreiben "50 bis 70 Gramm Zucker", man musste sich festlegen. Sonst hätten die Kalorien am Ende nicht gestimmt.

Auch Ingianni ist froh, dass diese Zeiten vorbei sind. Denn grundsätzlich findet sie, dass man den Leuten nicht so viel vorschreiben soll. Auch bei Zutaten wie Gewürzen und Kräutern. Die Menschen sollen ihrem Gefühl vertrauen, welche Kräuter zu einem Gericht passen könnten. "Das ist doch viel schöner! Man muss sich nicht sklavisch an ein Rezept halten", so Ingianni. "Früher haben wir auch mal geschrieben schwarzer Pfeffer oder weißer Pfeffer. Heute heißt es einfach nur Pfeffer. Die Leute sollen nehmen, was sie haben."

Bei Fleisch und der Sauce Hollandaise wird viel falsch gemacht

Die Kochbuch-Landschaft wird trotzdem immer spezieller. Von Länderküche über Produktküche - in Buchhandlungen gibt es nichts, was man nicht in Kochbuchform findet. "Für mich ist das Umweltverschmutzung", sagt Angela Ingianni. "Man braucht kein ganzes Buch über nur eine Zutat wie Kürbis. Ein paar Rezepte reichen aus." Und die findet man auch in ihrem Buch. "Wir sind eine ganz gute Grundlage. Variieren sollen sich die Leute selber trauen", so Ingianni.

Und tatsächlich, ob aktuelle Trends, wie Grünkohl oder die perfekten Spareribs: Wer im Grundkochbuch sucht, der findet zu jedem Thema ein passendes Rezept. Früher gab es mehr Mehlspeisen, das Gemüse wurde einzeln gekocht, oft mit Mehlschwitze. Heute zaubert man viel ineinander, serviert Ofengemüse und verwendet generell weniger Fett.

Ungeduld hat in der Küche nichts zu suchen

Was sich über die Jahre nur wenig bis gar nicht verändert hat, sind die Schwierigkeiten beim Kochen. "Das allergrößte Problem der meisten ist einfach Ungeduld", sagt Ingianni. Kein Ofen ist wie der andere und manchmal dauert es einfach länger als im Rezept angegeben.

Beim Fleisch ist die richtige Temperatur entscheidend, dafür braucht man schon ein Gespür, etwa beim Steak. Was viele nicht beachten: Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten kurz ruhen zu lassen. Auch die Sauce Hollandaise ist nach wie vor ein Klassiker der Küchenpannen. Man muss einfach fest über dem Wasserbad rühren und darf sie auf keinen Fall kochen lassen. Und Eiweiß kann nur steif werden, wenn das Kochgeschirr hundertprozentig sauber ist.

Kein Thema, zu dem die beiden Küchen-Koryphäen nichts erzählen können. Zum Abschluss bitten wir sie um einen ultimativen Kochtipp für unsere Leser. "Wenn beim Abschmecken noch ein bisschen was fehlt, eine Prise Cayennepfeffer und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Das ist eine Allzweckwaffe", verrät Ingianni.

Ob mit Cayennepfeffer oder ohne, Kochen war und ist das spannendste Thema des täglichen Lebens. Wir sind gespannt, wohin die Reise in den nächsten 66 Jahren geht.

Hedwig Maria Stuber: Ich helf dir kochen, BLV, 32 Euro.