Glühwein-Geheimnis: Sepp erklärt, was wirklich drin ist!

Der Markthändler Kainz schwört auf Heidelbeeren als Grundlage fürs Gebräu.

NÜRNBERG 80 Grad! Der Dampf aus dem großen Kessel zieht durch den Stand von Sepp Kainz. Und mit ihm ein verführerischer Duft. „Glühwein darf nicht heißer als 80 Grad werden“, erklärt Kainz, der seit 35 Jahren auf dem Christkindlesmarkt Glühwein verkauft. Sonst ist der Alkohol schnell draußen. Doch was ist sonst noch drinnen, in einem guten Glühwein?

„Ganz wichtig ist der Heidelbeerwein. Der ist fruchtiger und schmeckt besser“, sagt Sepp Kainz. Deshalb verkauft er an seinem Stand auch nur Heidelbeer-Glühwein. „Wir sind halt ein Gourmet-Stand“, lacht er. Als er vor 35 Jahren begonnen hat, hatte er auch normalen Glühwein im Angebot. „Aber die Leute haben den stehen lassen. Die wollten alle den Heidelbeer-Wein. Auch wenn der etwas teurer ist. Den anderen habe ich dann gleich weggeräumt.“

Es sind die guten Zutaten, so Stefanie Gerstacker vom gleichnamigen Hersteller, die die Qualität ausmachen. Und den Preis. Im Schnitt kostet die Tasse auf dem Christkindlesmarkt 2,50 Euro. Denn die Heidelbeeren, aus denen der Wein gekeltert wird, sind selten. „Aus den Beeren entsteht ein dunkler, fruchtiger Wein mit ausgewogener Süße“, verrät Stefanie Gerstacker. Der Wein hat einen Alkohol-Gehalt von 8,5 Prozent.

Keine Beanstandungen der Lebensmittelüberwachung am Christkindlesmarkt

Basis für den „normalen“ Glühwein ist Rotwein. Die Firma Vollrath, so Geschäftsführerin Claudia Blokesch, verwendet dafür meist einen Merlot aus Italien. Mehrere hunderttausend Liter bringt der Nürnberger Hersteller davon jährlich auf den Markt.

Wein und Hitze sind zwar wichtig. Aber für den typischen Geschmack sorgt die Gewürzmischung. Und hier werden die Hersteller einsilbig. Die genaue Zusammensetzung ist Betriebsgeheimnis. Soviel sei verraten: Zimt, Gewürznelken, Gewürzanis, Zucker und Zitronenschale gehören üblicherweise in einen Glühwein. Die Hersteller hören sich regelmäßig bei den Kunden auf dem Christkindlesmarkt um. Und passen dann gegebenenfalls die Süße des heißen Gebräus an.

Auch die Lebensmittel-Kontrolleure überwachen den Markt. „Heuer haben wir besonders den Glühwein, dessen Zusammensetzung und dessen Alkoholgehalt überprüft“, erläutert Klaus Distler von der städtischen Lebensmittelüberwachung. „Sowohl bei der Hygiene in den Ständen als auch bei der Qualität der Ware hat es keinerlei Beanstandungen gegeben.“

An der Rezeptur des Glühweins hat auch Kainz nichts auszusetzen. „Ich gebe höchstens noch einen kleinen Schuss Amaretto dazu.“ Damit er bei 80 Grad noch etwas mehr wärmt. Michael Reiner

Den großen AZ-Glühwein-Test finden Sie in der Printausgabe am Wochenende, 20./21. Dezember.