Brezn kaufen oder aufbacken? - Die überraschende Antwort

München - Sie ist ein bayerisches Kul turgut und macht mit Weißbier und Weißwurst den perfekten kulinarischen Dreiklang im Freistaat aus: die Brezn. Ausgerechnet über unser liebstes Laugengebäck wird nun in den sozialen Netzwerken diskutiert. Denn die Stiftung Warentest hat Brezn getestet, frisch vom Bäcker ebenso wie tiefgekühlt für den Ofen zuhause. Das Ergebnis: „Lieber selbst aufbacken“.

Eingekauft wurden die Brezn allerdings nicht bei kleinen Bäckermeistern, sondern bei Discountern und großen Ketten. In den sozialen Netzwerken reagierten Liebhaber des Laugengebäcks empört, vor allem aus Bayern oder Baden-Württemberg. Der Bayerische Rundfunk sprach bei Facebook gar vom #brezngate.

Dass die Tester nicht Produkte lokaler Handwerksbetriebe wählten, hat einen simplen Grund: Leser von Stiftung Warentest sollen die Waren überall in Deutschland kaufen können. Und das bieten eben nur große Ketten, die in Massen produzieren. „Da nützt es nichts, wenn wir nur einen kleinen Bäcker in Stuttgart oder München haben“, erklärt Projektleiterin Charlotte Granobs und räumt ein: „Das tut uns auch schon irgendwie leid, dass wir die kleinen Handwerksbetriebe nicht testen können, weil die Marktbedeutung zu gering ist.“

Der Glaubenskrieg um die Brezn

Doch was macht eine gute Brezn aus? Da ist man schon mitten drin in einer Art Glaubenskrieg, zumal Schwaben und Bayern die Erfindung jeweils für sich reklamieren. Ein dickerer Bauch und dünne, knusprige Ärmchen, so lieben schwäbische Kunden ihre „Brezel“. An den Brezn im übrigen Südbayern schätzen viele eine resche Kruste im Mittelteil und etwas dickere „Bratzerl“, also Ärmchen. Die „Bayerische Breze“ genießt EU-rechtlichen Markenschutz.

Eine gute Brezn herzustellen, gleicht einer Gratwanderung

Jörg Hurler weiß, was schmeckt. Sein Betrieb in Günzburg-Leinheim in Schwaben war beim Bayerischen Staatsehrenpreis schon zwei Mal unter den 20 besten Bäckereien im Freistaat. „Die Gratwanderung bei einer Brezel ist, dass sie außen knusprig ist und innen zart und nicht trocken“, erklärt der Meister. Dazu braucht es vor allem eine Zutat, die Industriebäckereien meist nicht haben: Zeit. „Die müssen viel mehr Chemie reinhauen als ein guter Handwerksbäcker“, sagt Hurler. „Die Teigruhe bringt selber die En- zyme zum Wirken, die naturgegeben im Mehl drin sind.“ Er nimmt sich zwei Tage Zeit. „Wir machen schon am Vortag die Teiglinge, die ruhen dann über Nacht und reifen“, sagt Hurler.

Doch egal ob dick, dünn, saftig oder knusprig, viel oder wenig Salz: Die Vielfalt macht den Reiz echter Bäckerbrezn aus, sind sich alle einig. Kein Wunder, dass jeder auf seinen Stammbäcker schwört und fest überzeugt ist, nur dort gebe es die einzig wahre Brezn. „Die Brezn ist in München eine Philosophie“, meint deshalb auch Bayerns Landesinnungsmeister Heinz Hoffmann.

Die wahre Qualität von Brezn zeigt sich nach Meinung von Experten ohnehin erst nach einiger Zeit. „Frisch schmeckt alles“, sagt Wolfgang Filter vom Landesinnungsverband Bayerisches Bäckerhandwerk. Industriell gefertigte Brezn oder tiefgekühlte Aufbackbrezn würden aber mit der Zeit trocken. „Ich möchte behaupten, dass dann der Qualitätsunterschied ein ganz anderer ist“, sagt Filter. „Wir können es mit der Tiefkühlbrezn allemal aufnehmen.“