Bratwurst ohne Chemie: Hier zeigt Meister Wolf, wie’s geht

NÜRNBERG - In seinem Betrieb sind Geschmacksverstärker und Haltbarkeits-„Macher“ tabu. In die original Nürnberger Bratwürste kommen nur Schweinefleisch, Majoran, Salz, Pfeffer, Muskat

Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Aromastoffe – von solchen Zusätzen werden auch die Nürnberger Rostbratwürste nicht verschont (AZ berichtete). Metzgermeister Stefan Wolf (35), der den Familienbetrieb in der Bucher Straße bereits in der vierten Generation betreibt, hat eine andere Philosophie. Für ihn kommen derartige Stoffe nicht in Frage.

Nicht zu fettes Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuss – mehr ist bei ihm in der kleinen Wurst nicht drin. Die Feinheiten liegen im Detail. Stefan Wolf: „Ganz entscheidend ist die Qualität der Zutaten. Ich verwende bei der Herstellung von Bratwürsten zum BeispielBio-Pfeffer, der von uns selbst immer frisch gemahlen wird. Der ist zwar viermal so teuer wie industriell aufbereiteter Pfeffer, aber geschmacklich halt eine Wucht.“

Noch entscheidender ist der Hauptbestandteil der Bratwürste, das Schweinefleisch. Metzgermeister Wolf lässt es sich von einer Erzeugergemeinschaft aus Schwäbisch Hall liefern, die sich einem hohen Qualitätsstandard verschrieben hat. „Es ist keine Frage, dass dieses Fleisch eine andere Qualität hat als das Fleisch der Turbo-Schweine aus belgischen oder holländischen Großzuchtbetrieben“, versichert Wolf. Dafür ist es beim Einkauf auch fast doppelt so teuer.

„Ich denke, dass die meisten Handwerksbetriebe in der Stadt bei der Bratwurst-Herstellung auf Zusatzstoffe verzichten. Das ist für einen Metzgermeister in Nürnberg wohl auch eine Frage der Ehre“, schätzt Wolf die Lage ein. Bei Großbetrieben sieht es etwas anders aus. Das Ergebnis kann man zum Beispiel am Aushang eines Verkaufsstandes in der Innenstadt sehen, der seine Würste von einem der Nürnberger Bratwurst-Giganten geliefert bekommt. Auf einem Schild sind die „3 Nürnberger im Weckla“ mit einem farbigen Punkt markiert. Der bedeutet, dass sich in der Wurst auch noch Geschmacksverstärker, etwa Glutamat, befinden.

Diese Stoffe, die den Eigengeschmack künstlich hervorheben, sind in der Lebensmittelindustrie allgegenwärtig – aber umstritten. Sensible Menschen reagieren auf den Verzehr dieser Zusatzstoffe mit Kopf- oder Gliederschmerzen. Bei der Massenproduktion von Bratwürsten wird es trotzdem gern eingesetzt. Stefan Wolf: „Im Normalfall ist ein Schwein nach neun Monaten schlachtreif. In den riesigen Zuchtbetrieben, die auch die Großhersteller von Bratwürsten beliefern, wird die Schlachtreife bereits nach sechs Monaten erreicht. Das geht auf Kosten des Geschmacks. In dieser Zeit können sich die natürlichen Aromen einfach nicht richtig entwickeln.“ Abhilfe schaffen die Geschmacksverstärker. Und für die längere Haltbarkeit sorgen Antioxidationsmittel, damit die original Nürnberger Rostbratwürste auch bei ihrer Ankunft in Übersee noch genießbar sind. Helmut Reister